「四川風チリソース」の特徴は、豆板醤の辛みと酒醸（チューニャン）の甘みとコク、柑橘果汁の酸味がマッチした深い味わいにある。本場の四川料理を再現するチリソースだ。

エビをはじめ魚介類との相性が抜群で、具材とのからみもよい。鮮やかな色彩が料理に高級感を演出する。これさえあれば、だれでも簡単に飯店級の完成された料理をつくれるといっても過言ではない。味の向上を目指す店にとって魅力の一品だ。

◇メニュー開発のポイント

魚介類とよく合うソースなので、エビのほか、ホタテ、ホッキ貝などでもおいしい料理が作れる。カキは衣揚げしてから使うとよいだろう。原価を抑えたい場合は、イカや白身魚の活用がお薦めだ。

魚介に限らず、淡白な味の素材と相性が抜群である。ボイルした豚バラ肉、鶏のむね肉など、低コスト食材を使っても、このチリソースがあれば、グレード感がアップする。

チーズともよく合う。チーズを春巻きの皮やギョーザの皮でスティック状に包み揚げ、チリソースをディップとして添えるなど、創作メニューの開発にも大きく貢献する。お店独自でアレンジする場合は、ネギ油や酒醸（チューニャン）を加えると辛みが増す。

また、ラーメンスープに少し加えると、スープに酸っぱさと辛さが加わる。トムヤンクン風の味は若者に根強い人気だ。

◆「四川風チリソース」　原材料=水あめ、還元水あめ、リンゴ酢、豆板醤、トマトケチャップ、植物油脂、ショウガ、ほか／荷姿=一リットル×六／賞味期限／開栓前常温一〇ヵ月

◆海鮮と春野菜のチリソース

■材料（一人前）／エバラ・四川風チリソース（５０ｇ）、むきエビ（中３０ｇ）、ゆでホタテ（柱のみ３０ｇ）、イカ（４０ｇ）、グリーンアスパラ（下ゆで２０ｇ）、菜の花（下ゆで２０ｇ）、赤パプリカ（３ｇ×３　９ｇ）、長ネギ（粗みじん６ｇ）、サラダ油（５ｇ）、日本酒（５ミリリットル）、塩（少々）、卵白（８ｇ）

■作り方／（１）イカは松笠に切れ目を入れ一〇ｇ大に切る。（２）ゆでホタテは柱だけにし、１／２にスライスする。（３）むきエビ、イカ、ホタテに日本酒、塩を加えてあえ、卵白を加えてからめる。（４）（３）の魚介類をサラダ油で油通しする。（５）下ゆでしておいたグリーンアスパラと菜の花を赤パプリカとともに軽く湯通しし、加熱する。（６）サラダ油で長ネギを軽く炒め、エバラ・四川風チリソースを加えて炒める。（７）魚介類と野菜を戻し、炒め合わせる。

■コンセプト／ポピュラーなエビのチリソース煮をホタテ、イカ、野菜を加えて低原価にアレンジした、ランチ向きのメーンディッシュ。

■応用のヒント／季節によって、ナスやキノコを使うと、それぞれの季節イメージのあるチリソース煮が作れる。

◆鶏肉のチリ春雨

■材料（一人前）／エバラ・四川風チリソース（５０ｇ）、鶏むね肉（細切り８０ｇ）、ピーマン（スライス６ｇ）、赤ピーマン（スライス６ｇ）、玉ネギ（スライス２０ｇ）、長ネギ（粗みじん８ｇ）、春雨（６０ｇ）、サラダ油（５ｇ）、日本酒（５ミリリットル）、塩（少々）、片栗粉（３ｇ）、エバラがらスープ（または水３０ミリリットル）

■作り方／（１）春雨はぬるま湯で戻し、水気を切る。（２）鶏むね肉に日本酒と塩をからめ一五分置き、片栗粉をからめる。（３）鶏肉をサラダ油で油通しする。（４）野菜類を油通しする。（５）サラダ油で長ネギを軽く炒め、エバラ・四川風チリソースとエバラ・がらスープを入れて煮立てる。（６）春雨を加えて炒め、鶏肉と野菜を加えて炒め合わせる。

■コンセプト／鶏むね肉と春雨という低原価の素材を活用。グルメ感のあるランチメーンディッシュ。

■応用のヒント／モヤシ、キャベツ、白菜などの低原価野菜を使うと一層コストダウンできる。