「チョレギサラダ」はサニーレタス、キュウリ、ワカメを同商品で軽くもむようにしてあえる。「牛ハラミの葱塩たたき」はレアにあぶった牛肉を玉ネギスライスを敷いた上にのせ同商品をかける

　「塩だれ」が人気だ。以前はお通しのキャベツに自家製の塩だれをかけている店を見かける程度だったが、今や食材や調理法を選ばない万能調味料として外食シーンだけでなく内食にまで浸透しつつある。「最初は別の調味料を使っていたのですが、同商品を試食して気に入ったのですぐ切り替えました。さっぱりしていて手づくりに近い感じが気に入っています」と「牛たん一筋　銀座　たん平太」調理長の本松誠さんが絶賛するのが、ケンコーマヨネーズ（株）の「極うま塩だれ」だ。さっそくその実力と活用事例を伺った。

　◆おいしさ引き立てる塩だれ革命　頼りになる新必須調味料　どんな食材・調理法でもうまい！

　韓国版グリーンサラダともいえる「チョレギサラダ」では野菜を同商品であえるだけという手軽さ。食べると塩のインパクトとごま油の風味とコクが食べ応えよさを演出し、ビールがすすむサラダとして好評だ。「ドレッシングだと時間とともに下に落ちてしまいますが、同商品は粘度が高いので食材にしっかり絡んでくれます」と本松さん。半面しっかりあえないとムラになってしまい食味が落ちるので注意が必要とのこと。「牛ハラミの葱塩たたき」はレアにあぶった牛肉をスライスし同商品をかけたもの。本松さんは「とくに赤身の肉に使うとうまみが引き立ちますね」という。

　本日のお薦めで提供している「牛たん冷麺　自家製食べるラー油添え」は、キュウリやニンジンなど食感のある野菜を同商品であえたものをトッピングする。「最初は麺とスープで食べてもらって、次に野菜のトッピングと一緒に食べてもらい、そして別添えの食べるラー油をかけてと一皿で3つの味を楽しんでもらえるようにしました。同商品には酸味も少しあるので、冷麺のトッピングづくりに最適でした」と本松さんは同商品の汎用性の広さを絶賛する。最初は牛コツスープのコク、次に塩味と酸味、そして辛みとお客の好みに合わせて調整しながら食べることができ、しかもそれぞれの調味料の違いが明確に出るので、満足度が高まる。

　「製品化されたたれやドレッシングの多くはクセが強くて、とくに加熱するとえぐみが出て使いづらい。同商品は加熱しても変質せず、いろんな使い方ができますね」と本松さんが評するように料理人の発想ひとつでさまざまなアレンジが可能。塩とごま油を柱としたシンプルな調味料ゆえに素材の味を損なわない脇役としての本分もわきまえている。その汎用性の広さは無限に広がりそうだ。

　◆店舗情報

　「牛たん一筋　銀座　たん平太」　経営=（株）ダイヤモンドダイニング/所在地=東京都中央区銀座西2-2先　銀座インズ2地下1階、電話03・3535・5253/開業=2010年10月/営業時間=午前11時～午後3時、5時～11時、無休/坪数・席数=26坪・31席/客単価=2,000円/牛たんをメーン食材に、さまざまな調理法で提供する。焼く、ゆでるはもちろん、牛たんのハンバーグやメンチカツ、西京漬けなど珍しい調理法がメニューに並ぶ。名物は天然の溶岩石プレートで提供する「溶岩焼き」で、遠赤外線効果と高い保熱性でいつまでも熱々を食べられるのが人気だ。ショッピング施設内の飲食店街のため、ランチも人気。これまで夜も食事利用客が多かったが、4月から一品料理を増やすなどし、居酒屋ニーズへの対応を強化した。

　◆食材紹介

　ケンコーマヨネーズ（株）「極うま塩だれ」

　肉も野菜もこれ1本　ドイツ産岩塩たっぷり

　原材料にドイツのアルプス地方で採れた岩塩「アルペンザルツ」を使用し、ごま油、ブラックペッパー、ガーリック、ごまなどで仕上げた万能調味料。強めの塩加減だが、ごま油のコクと相性よく、シンプルなおいしさ。生のキャベツにかけるだけで、立派な一品料理になる。粘度が高く、素材にしっかり絡まり、時間がたってもダレないのであえ物の調味料としても使いやすい。焼き肉や焼き鳥の変わりたれや、蒸し料理のつけだれなど素材や調理法を選ばず使える。

　規格=515g×12本（常温）