讃岐うどんを関東に初めて紹介した食品問屋クレナイ商事直営の讃岐手打うどん「長徳（ちょうとく）」は、昭和５２年１２月、うどん屋らしからぬ「おいしくて、栄養のバランスよく、一回の食事として満足できるうどん料理を提供したい」（店長・上村正雄さん）と、ショールーム的意味合いで、渋谷・宮益坂にオープンした。

和食に近いうどん料理は、ニンジン、ゴボウ、インゲンなど、季節の味を炒き合わせた一皿を添え、「うどん・そば屋の天ぷらではなく、天ぷら屋の天ぷら」を使ったメニューが、四〇アイテム中、八〇％近くある。揚げ油は、精製度の高い極上ゴマ油を使い、特製がんもどきには、朝一番のゴマ油を使っている。

「外食産業に一石投じた」という出店だけに、味の訴求は厳しく、だしの材料に昆布、鰹節、干し椎茸、干し小魚を使うが、昆布は、年により、浜により味が違うことから、利尻の浜も指定し、一年分まとめて一ｔ半を仕入れ、鰹節は、枕崎から直接取り寄せるほどにこだわる。薬味のネギも、四国は高松より取り寄せた讃岐ネギ、七味も、辛味の少ない京都の風味豊かな唐辛子を使ったもの、また、粉は、一〇年前からオーストラリアのＡＳＷを使い、一日使用量五〇ｋｇだが、すべて店先で手打ちのデモンストレーションを行っている。讃岐うどんは、コシが強い分、塩を豊富に使う。釜ゆでの時調整するが、「塩分を少し残す程度が自然な甘味を感じる」という。

写真のメニューは、「もろみ茶漬けうどん」。野菜煮つけがついて一八〇〇円。揚げしんじょ、小エビ、みつば、ゴマ、刻み海苔、梅干し、香川県産の三年醸造もろみが添えてある。このほか、鍋焼うどん、天ぷらうどん、盛合せうどん（一七〇〇円～二九〇〇円）などがあり、「あくまでも食にこだわり、当初は酒も置かなかった」が、今は、唯一琴平の「金陵」を置く。

「ゆっくり、くつろげる店、居心地の良さ」をコンセプトに、店内は落着いたバロック調で整え、器も益子焼、讃岐漆器など惜しげなく使い、こだわりの音響機器からはクラシックを流している。

客層は、男女半々で固定客がほとんど。昼は接待に使う人多く、一日来客数約二〇〇人、土日はファミリー客で約三〇〇人。客単価二二〇〇円、目標月商一五〇〇万円。店舗面積三一坪、四九席。パート含む一八人のスタッフ。

◆讃岐手打うどん「長徳」=東京都渋谷区渋谷一‐一〇‐五、Ｔｅｌ０３・３４０７・８８９１