日清製粉・国際穀物科学シンポジウム:野口智弘教授 生地形成における内在性酵素の役割

 ◇東京農業大学・野口智弘教授  ●「生地形成における内在性酵素の役割」 酸化還元酵素PDIの生地改良効果への関与を推察  我々は内在性酵素の内、特に酸化還元酵素に着目し、プロテインジスルフィドイソメラーゼ(PDI,EC5.3.4.1)と製パン性について検討を行っている。  PDIは小胞体中に存在し、タンパク質発現時に分子内(間)にSS結合を形成させる分子シャペロンである。小麦においても登熟過程中に機能し、各貯蔵タンパク質の発現に大きく関わっている。PDIはグルテン中にSS結

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