特許製法の漬物ソース 銀座の仏料理店伊藤シェフが開発 嚥下・流動食へ展開

農産加工 ニュース 2019.03.01 11842号 08面
伊藤穣シェフ

伊藤穣シェフ

 東京・銀座の高級フランス料理店オーナーシェフ、伊藤穣氏が漬物から特許製法の新食材「ルコチアソース」を生み出した。野沢菜などの漬物の端材に独自製法でとろみをつけたもので、自店で提供し好評。廃棄ロス削減と同時に、嚥下(えんげ)食・流動食への展開も進めている。  ルコチアソースは漬物本来の味や香りが保たれ、鮮やかな色合いが特徴。代表商品である「野沢菜ソース」の原料は長野県の野沢菜漬け。カット販売が主流となって端材の廃棄処分量が増加していた。これを活用する形で商品開発に着手。同県松

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