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農研機構と広島大、米粉パンの製造技術開発

農産加工 ニュース 2017.01.30 11477号 01面

ふっくらした米粉パン断面(写真=農研機構)
ふっくらした米粉パン断面(写真=農研機構)

 広島大学と農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)は26日、グルテンや増粘剤を使わない米粉パンの製造技術を開発したことを公表した。主原料の米粉と、副原料のドライイースト、砂糖、食塩。バター(油脂)のみを使用、市販のオーブンで製造できる。農研機構は今後、品質改善などを行い、海外展開を含めた実用化を目指す。

 米粉のパンは製造時に膨らませる必要があるため、グルテンや増粘剤などが必要だった。グルテンや増粘剤はその粘り気で発酵ガスを閉じ込めて、ふわりとした食感にしている。

 広島大学・・・
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