胃心伝真=荒節と枯節
鰹節は、荒節と枯節に種別できる--。業界関係者なら常識だが、大学生200人の調査では認知率ゼロだった。2月末の和食会議普及・啓発部会で、ヤマキの藤原佳史かつお節・だし研究所所長が明らかにした▼藤原所長は意外な相違も披露。製造に3～6ヵ月かかる枯節だが、うまみ成分は発酵を担うカビの栄養源にもなる。カビ付けしない荒節に比べ、枯節のアミノ酸とイノシン酸は微減。醤油や味噌のように、発酵してうまみが増すのと異なる▼枯節は脂肪分解や香気変化も進み、だしは甘く、上品な香りで人気。ヤマキ調
