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外食経営に役立つブックレビュー

チェーン・オペレーション・バイブル

2016/02/01日付 443号10面

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チェーン・オペレーション・バイブル
チェーン・オペレーション・バイブル--レイバー・スケジューリング実務の決定版
村上忍 著
商業界 刊行
B6版/247ページ/1,571円(税別)
1993年4月1日(初版第1刷)発行
ブラック体質と呼ばれる外食のオペレーション構造を改善するために

本書の著者である村上氏は、セゾン(西武)グループ時代の西友ストアで、人材教育や店舗マネジメントのシステムづくりを担当していたチェーンオペレーションの専門家だ。その後、コンサルタントに転身し、わが国のチェーンストア業界に「レイバー・スケジューリング」という概念を広めた第一人者でもある。

本書はスーパーマーケットなど物販系チェーンストアを対象にして書かれているため、飲食店がそのまま導入できる内容ではないが、その考え方は大いに参考になるだろう。本書の副題にもある「レイバー・スケジューリング」とは、“発生する仕事の量に応じて必要な人員を配置することで、業務の生産性を最適化する”という方法論だ。言うのは簡単だが、来店客によって作業が左右される店舗のオペレーションで“発生する仕事の量に応じて人員を配置する”のはとても難しい。そこで、さまざまな仕組みやルールを定め、作業量を予測したり細かな分業体制を構築したりすることになる。まさに米国流チェーンオペレーションの神髄といえる手法だ。

「業務の効率化」というテーマではしばしば、「人間性が阻害される」といった議論が持ち上がる。しかし、本来の効率化とは、そこで働く人々がムダな作業をすることなく、決められた仕事を決められた手順でこなしていれば、残業もなく規定の報酬がもらえるという状態を目指す。そもそも欧米では、仕事とは決して楽しいものではなく、報酬と引き換えに時間を提供するのだと考える人々が多い。ブラック企業が話題になる今こそ、日本でもこうした手法を見直すべきなのかもしれない。

(藩田伊庵)

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チェーン・オペレーション・バイブル--レイバー・スケジューリング実務の決定版
村上忍 著 商業界 刊行
B6版/247ページ/1,571円(税別)1993年4月1日(初版第1刷)発行
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