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飲食店の数学講座

飲食店の数学講座(11)

ドクター・マヒマテック

悪い数字を変えるにはコツがある<10>

飲食店の数学講座(11)悪い数字を変えるにはコツがある<10>

2016/03/07日付 444号12面

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●グルメTVに惑わされるな!ヒットメニューの原価率は30%以下が真実

筆者は、経営コンサルタントを自営している。講演などあるが、繁盛飲食店の取材も多い。いつも感じることだが、繁盛店には必ず大ヒットメニューがあるが、そのほとんどの食材原価率が30%以下だ。

先日、当外食レストラン新聞別冊の「近代外食史を刻む!ロングセラー料理のルーツ」を購入し、外食史に残る有名繁盛店のヒットメニューを見比べた。

B太郎の「みそ煮込みうどん」、MMの「うどんすき」、麺類、ご飯もの、中華、洋食など、どれをとっても歴史に残る、大ヒット、ロングセラーの数々だが、われわれプロの目で見て、その食材原価率は30%程度に落ち着く。

2年前、群馬県渋川市の郊外、国道17号線に面した“日本一のモツ煮食堂”を取材した。道路沿いの「永井食堂」は、トタン屋根の小さな店。昼時、24席あるカウンター席は満席。店の前で長蛇の列が続く。店の自慢料理は、もつ煮定食(590円)。

仕込みは早朝。大鍋で2時間半煮込んだ豚モツ肉は軟らかく、味が染みている。唐辛子もピリリと効いて体が温まる。特製味噌とニンニクが香ばしく、ご飯(新潟県産)の量は300gの大盛り。“もつ煮”の持ち帰り、ビニールパックの「もつっ子」(1kg入り、1,070円・税込み)も大人気。1日に1,000パック以上売れる。

1996年に製造工場を近くに建設し、昨年末には日販5,000パックが売れたと聞いた。

もつ煮など、どう考えても燃料費の方が高いくらいの食材だ。しかし、「永井食堂」のように、上手に調理すればいくらでもおいしくできる。

だから何度も言っていることだが、安く新鮮な食材を探し出し、それを上手に味付けして、大ヒットメニューに育てる事こそ経営者の一番の仕事なのだ。素人さんのように、TVのグルメ番組など見て感心している場合ではない。

〈所在地〉群馬県渋川市上白井4477-1

1日に450食売れるもつ煮定食と何も無い街道筋に大行列のもつ煮食堂
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