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飲食店の数学講座

飲食店の数学講座(13)

ドクター・マヒマテック

人材不足&人件費高騰を創意と工夫で乗り越える<1>

飲食店の数学講座(13)人材不足&人件費高騰を創意と工夫で乗り越える<1>

2016/05/02日付 446号12面

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●人手不足が深刻な現在、人手のいらない大胆セルフ化推進せよ!

未曽有の人手不足である。求人倍率約3倍(2.39倍)、全国どこも“求人しても応募が無い!”が現状。猫の手も借りたいと言う経営者が多い。

60歳の友人調理師に「週末手伝って!」と電話が頻繁にかかる。だが、少し落ち着いて考えてみよう。人手が無いからと、窮余の策で高賃金・好待遇で人を雇っても良いのだろうか。

その前に自分の店の、“この作業に本当に人手が必要なのか--”と冷静に考え、今の仕事のやり方を根本から見直そうと決意してほしい。

つまり、いちいち人がやらなくてもよい事は、セルフ=顧客自身にしてもらう方が良いのだ。例えば水出し、ご飯盛り、付け合わせサラダ、アイスコーヒー、ウーロン茶など、セルフサービス方式にすべきなのだ。

わたしが経営者なら、デザートも、パンもスープもセルフサービスにする。

昨年、福島県でCafeの開業をお手伝いした。メニューが「雪室(ゆきむろ)珈琲」という、雪国ならではのおいしい珈琲をメーンにした古民家Cafeだ。

そこで取り入れた運営法は、セルフサービスである。来店した顧客が、奥のカウンターで注文をして、出来た料理を自分で席まで運ぶ今のスタイル。

ところが、開業準備の段階で大反対にあった。「コンビニだって珈琲が100円だ。450円もする珈琲を売るのだから、セルフ--はないだろう」という反対である。

「皆さんは、スターバックスに行ったことがありますか。スタバの客単価は、650円。でも、お客さまは行列していますよ。完璧なセルフサービスで運営されていますよ。今までの古い認識を捨てなさい。今は、セルフサービスの方が喜ぶし、若い人はセルフに慣れ、かえってカッコ良いンですヨ--」と説得した。

見渡せば、世の中はセルフであふれている。コンビニ、スーパー、セルフレジ、コインランドリー、ガソリンスタンド、コインパーキング、電車の切符売場、社員食堂、フードコート、朝食バイキング、フリードリンク、サラダバー。数え上げればきりがない。顧客が自分自身でやる、セルフサービスが定着している。

昔、ラーメン店にお運びさんがいたのを覚えていますか。水を出すのと、注文取り、そしてできたラーメンを運び会計した。

今は、でっかいピッチャーに氷水が入っている。冷たくてうまい。注文と清算は券売機。ラーメンができたら、カウンターから渡される。あの、お運び人は今どこにもいない。だが何か不自由があるだろうか。その人件費は、月18万円。年間にして、福利厚生費も含めて240万円以上の金が浮いたことになる。

さぁ、この際思い切った改革に踏み込もう。イタリアンだからウチはできない--などと、そんな“意気地なし”の経営者に未来は無い。困難の裏にチャンスがある。“よし、やろう!”と決断するあなたに、必ず栄冠は輝くに違いない。

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