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飲食店の数学講座

飲食店の数学講座(14)

ドクター・マヒマテック

人材不足&人件費高騰を創意と工夫で乗り越える<2>

飲食店の数学講座(14)人材不足&人件費高騰を創意と工夫で乗り越える<2>

2016/06/06日付 447号12面

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●今の若者に期待するより一刻も早く省力機器を導入すべきだ!

飲食店の人手不足は深刻さを増している。「この人手不足は、いつまで続くのか」と、飲食店のオーナーから質問される。

現在の日本の人口グラフを見ても分かるように、65歳以上は3500万人以上いるのに、20歳以下は1000万人しかいない。「少子高齢化」の最たるものが“人手不足”だ。故に、今後も景気が良くなろうが、悪くなろうが、人手は増えないと思った方がよい。

また、現代の若者たちは“ゆとり世代”。私は、大学や専門学校で講師をしているが、今の若者たちを見ていると、飲食業のような3K労働に従事しようという意欲を持った者は少ない。個性的でガッツのある奴が少ない半面、行儀が良く小利口だ。言うならば、「金持ちのボンボン、お嬢ちゃん風」なのだ。

これでは、怖い調理長が「コラ~。何やってんダー」などと怒鳴り散らすと、心が折れてすぐに辞めてしまいかねない。

では、どうすればよいのか。

答えは、人手を使わなくても店を運営できる、最新の省力機器の導入である。牛丼「M」チェーンで導入されている「自動飯盛機(めしもりき)」をご存じだろうか。牛丼並、大盛、特盛、カレーライスのご飯盛りなど、厨房スタッフがご飯を盛らなくても、ボタン一つで飯盛りが可能なのだ。

人がご飯を盛るとプラスマイナスが出る。飯盛機は、正確にご飯を自動計量する。ある調査では、郊外ファミレス店で、年間100kgのコメが節約できたと聞く。一日300gロスしても、365日をかけると約100kgとなる。やっぱり機械はすごい。

自動飯盛機をいち早く導入した牛丼「M」は、そのほかにも、券売機でレジ要らず、自動炊飯器、味噌汁サーバー、その他さまざまなハイテク機器を導入し、普段2人必要なところを、カウンター客10人ぐらいなら、バイト1人でこなせるようになっている。

しかし、回転寿司などではかなり前から人手を使わず機械で対応するやり方が普及している。パネル注文、特急レーン、自動皿計算、厨房ではハイテク機器だらけ。

不振を極める日本マクドナルド。しかしヨーロッパのマックは結構好調だと聞く。パリのマックに行ってみると、カウンターにスタッフは1人しかいない。その代わり、注文用タブレットがずらっと並んでいる。客はこれで注文し、受け取り口で商品を受け取る仕組みだ。日本のマックは何をやってんのか。

人材募集に金をかけ、面接して選考し、導入教育から始まってマニュアル学習まで、人材育成は実に手間と時間が掛かる。こうして育てても、ある日突然辞めてゆく。であるなら、多少高価なこうした省力機械を早く導入し、人を使わなくても店が運営できる体制を確立するべき時がやってきた。

人材不足は今後も続く。早目に決断し、資金を調達したところが勝利を握るに違いない。

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