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飲食店の数学講座

飲食店の数学講座(15)

ドクター・マヒマテック

人材不足&人件費高騰を創意と工夫で乗り越える<3>

飲食店の数学講座(15)人材不足&人件費高騰を創意と工夫で乗り越える<3>

2016/07/04日付 448号12面

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●調理人が一人要らなくなる、スチームコンベクションオーブンを導入せよ!

人手不足は、ますます深刻化している。

人を募集しようにも、応募が無い--だから手の打ちようがない--と嘆く飲食店経営者は、研究不足じゃないかと思う。

10年以上前から厨房で、“人が一人要らなくなる”スーパー調理機が導入されているのをご存じだろうか。

俗称「スチコン」、スチームコンベクションオーブンである。スチコンとは、スチーム(水蒸気)とコンベクション(熱風)の量を調節しながら調理を行う、最新型の多機能調理機のことである。

これ一台で、温める、蒸す、ゆでる、揚げる、炒める、たく、煮る、焼くが全部できるのである。加熱調理の80%をこれ一台でこなせる。

スチコンは、水蒸気でコーティングしたまま火を通すから、食材のうまみを逃がさない。また加熱に水蒸気を用いるので、凝縮熱で調理時間が大幅に短縮できる。そして煮崩れせず、焼き物でもむらなく焼けるなど、驚くような高度な調理テクノロジーが発揮できる機械である。

スチコンはかなりの店に導入されたが、十分使いこなされてはいない。今後は、どれだけスチコンを使いこなし、人手不足を補うかが勝負だ。

一つ例を挙げれば、5年前に会津若松市で、リゾートホテルの副料理長が独立するので、立地を見てほしいと依頼があった。

神明通りと駅を結ぶ4車線道路に面しており、「これは良い」と太鼓判を押した。美容室にしても良いようなおしゃれな建物を洋風ビストロに改造。ずいぶん繁盛した。ランチは1300円、夜は単価3500円。月間150万円を売った。調理場は、彼が一人でまわしていた。月間500人を超えるディナー客である。

「このコンベクションがあるから、大変ですが一人でまわせますヨ」と笑っていた。

昨年、栃木県の那須高原でCafeの開業指導をした。ここの売りは、自家製のエゴマ・シフォンケーキとエゴマ・クッキー。店内飲食だけでなくテークアウトも多い店の名物だ。

このケーキと焼き菓子を一人で焼いているのが、女性オーナーMさん。新型のスチコンを導入し、メーカーの講習会に何度も通い技術を身に付けた。

スチコンは、最新型で70万~180万円。店の規模にもよるが100万円前後が手頃だ。

現金購入ではなく、リースにすると割高だが、保険も修理費用も含まれているし、全額経費に計上できるから結果的には得だと思う。

だが高度な機器故に、使い方が分からないことも多い。しかし使いこなすと、人一人分の働きは十分にやってくれる。

少子化である、人手不足を嘆いていてもはじまらない。

手をこまねいていないで、この際、スチコン導入を真剣に検討してみてはどうだろうか。

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