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飲食店の数学講座

飲食店の数学講座(18)

ドクター・マヒマテック

数字で問題点を把握 マネジメントで数値を動かせ<1>

飲食店の数学講座(18)数字で問題点を把握 マネジメントで数値を動かせ<1>

2016/11/07日付 453号13面

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●店長なら、自店の損益分岐点売上高くらい計算せよ!

ある店長会議で、突然F部長が一人の店長を指名して問いかけた。「君は、自店の損益分岐点売上高を計算したことあるかな」突然の問いかけに、B店長は戸惑いながらも「あの~月間800万円くらいだと思います--」自信なさげに答えたB店長に、部長は語りかけるように話した。

損益分岐点売上高とは、損失(赤字)になるか、利益が出るかの「分岐点売上高」のことだ。

店は、いくら売上げが大きくても、“利益”が出なければ成り立たない。そこで、店ごとに損益分岐点売上高を計算し、店長は、常にその売上高を超えるように努力しなければならない。

それ以後会議は、損益分岐点を計算する演算会場に変わった。損益分岐点売上高の計算は難しくない(式は(1)参照)。

計算するにはまず、店の標準的な経費を集計しなければならない。現在の月間売上高を約1,000万円と仮定すると、業種・業態で多少違うが、今回は表のような経費明細として計算してみよう。

この場合、各経費をあまり細かく区分けし過ぎると、何が何だか分からなくなるため、ある程度大雑把でいいから集計してしまうことだ。ここで分かりにくいのが、「固定費」の意味だが、固定費とは“売上高に関係なく毎月かかる費用のこと”と理解しよう。故に、固定費とは次の経費のことである。

●人件費(正社員)、福利厚生費、家賃(共益費含)、水光熱費(電気・ガス・水道)、諸経費、減価償却費(投下資金の回収)

結果、固定費の合計は、420万円となる。次に変動比率、これは食材原価率(30%)とパート・アルバイト人件費率(16%)を代入する((2)参照)。

故に、当店の損益分岐点売上高は、月間778万円と計算できる。大切な店を預かる店長として、このくらいは常識で知っておくべきだろう。時間を見つけて、自店の損益分岐点を計算してみようではないか。

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