埼玉の野菜寿司　日替わり3～4種1貫200～250円

バジル、バルサミコ、ワインなどをベースにした独自調味で寿司職人の仕事を加味

　●美容と健康を演出する次世代寿司　加熱で素材の持ち味を実感

　さいたま市北区の「寿司割烹　山水」は1957年創業の寿司店。関根利明店主は埼玉県調理師会の理事長、県鮨組合の副会長を兼務するなど地域飲食店の活性化に努めている。その活動の一つが地元野菜を生かした「埼玉の野菜寿司」だ。2011年から始めた持ちネタは現在30種。旬に合わせて日替わり3～4種を1貫200～250円で提供している。

　野菜寿司の目的は「女性の集客」と「地産地消への貢献」。寿司の奥深さ、地野菜の美味を知ってもらうため、来店客には食後に野菜寿司1貫を無料で提供し、狙い通り女性客から好評を得ている。

　中でも話題のネタは、さいたま市岩槻区の農家が生産している「ヨーロッパ野菜」だ。パプリカやズッキーニなどのヨーロッパ野菜に、バジル、バルサミコ、ワインなどの独自調味を施し、寿司ネタの新境地に挑んでいる。

　「生のままでは気に入らなかったが、焼く、蒸す、煮るなど加熱すると野菜の持ち味が存分に引き立つ。寿司職人の仕事が存分に生かせると思い、採用を即決した」と関根店主。

　「ヨーロッパ野菜と洋風調味で美容と健康を演出する次世代寿司を開発したい」と意気込む。

　野菜寿司をアピールする試食イベントでは1000貫が40分で終了するなど、県内普及に向けた手応えは上々。今後、団体要職のリーダーシップを発揮して「埼玉の野菜寿司」の採用を同業者に薦めていく考えだ。

　●店舗情報

　「寿司割烹山水」　所在地=さいたま市北区日進町2-788

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　埼玉の野菜寿司　日替わり3～4種、1貫200～250円

　野菜寿司の持ちネタは約30種。さいたま市の地元野菜が8割以上を占める