ソフトでできるリスク管理(90)CCPとOPRPの違い<9> 魚介類(イカそうめん)パック

2020.04.01 276号 76面
写真1 イカそうめん

写真1 イカそうめん

写真2 イカのゲソや内臓を取り除く

写真2 イカのゲソや内臓を取り除く

写真3 機能水で洗浄・殺菌。ここをOPRPとする

写真3 機能水で洗浄・殺菌。ここをOPRPとする

写真4 数十枚の丸刃が組み合わさったマルチスライサー

写真4 数十枚の丸刃が組み合わさったマルチスライサー

写真5 繰り返しイカをスライスしたため汚染された丸刃と溝

写真5 繰り返しイカをスライスしたため汚染された丸刃と溝

 今回は、イカそうめんを例に、魚介類パックのCCPとOPRPについて解説する。

 ●機能水での洗浄・殺菌をOPRPに
 魚介類のパックには多くの種類があるが、今回はイカそうめんの例で見てみよう。イカを細切りにカットし、たれを付けてそうめんのようにツルツルと食べる、東日本では一般的な料理だ(写真1)。
 まず原材料のイカを解凍し、解体してゲソ(イカの足)や

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