ソフトでできるリスク管理(90)CCPとOPRPの違い<9> 魚介類(イカそうめん)パック
写真1 イカそうめん
写真2 イカのゲソや内臓を取り除く
写真3 機能水で洗浄・殺菌。ここをOPRPとする
写真4 数十枚の丸刃が組み合わさったマルチスライサー
写真5 繰り返しイカをスライスしたため汚染された丸刃と溝
今回は、イカそうめんを例に、魚介類パックのCCPとOPRPについて解説する。
●機能水での洗浄・殺菌をOPRPに
魚介類のパックには多くの種類があるが、今回はイカそうめんの例で見てみよう。イカを細切りにカットし、たれを付けてそうめんのようにツルツルと食べる、東日本では一般的な料理だ(写真1)。
まず原材料のイカを解凍し、解体してゲソ(イカの足)や