日清製粉・国際穀物科学シンポジウム:Senay Simsek教授 品質に影響与える食物繊維の機能

 ◇米国ノースダコタ州立大学 Senay Simsek教授  ●「パン、麺、菓子の品質に影響を与える食物繊維の機能」 麺のべたつき、不溶性アラビノキシラン量と正の相関示す  小麦ふすま中の食物繊維は可溶性もしくは不溶性の状態で存在し、それぞれ全食物繊維の2.4%、45.6%を占める。多くの食物繊維は、フルクタン、フルクトオリゴ糖、オリゴフルクトース、イヌリン、β-グルカンとアラビノキシランと同定されている。アラビノキシランは穀類と草類で最も多い非セルロース性食物繊維で、食感、

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