日本製粉、「製パンに於ける穀物」翻訳版協力

小麦加工 ニュース 2019.02.15 11836号 08面

 日本製粉は穀物科学研究者必携の名著といわれている「製パンに於ける穀物~分子コロイド的手法~」(=写真、A・エリアッソン、K・ラルソン著)の翻訳版に出版協力した。  同社の大楠秀樹フードリサーチセンター長が、瀬口正晴神戸女子大学名誉教授日本穀物科学研究会会長とともに翻訳に取り組んだ。  同著は、成分の化学的分析だけでは理解できない、複雑な「製パンのプロセス」をコロイド化学的観点から解説している。製パンにおける脂質とその構造の重要性、でんぷん粒表面におけるタンパク質との相互作用

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