日本食糧新聞 電子版
Twitter
Facebook

日清製粉・国際穀物科学シンポジウム:Bin Xiao Fu博士 グルテンタンパク質の機能

小麦加工 セミナー・催し物 2019.02.04 11831号 10面


 ◇カナダ穀物委員会・Bin Xiao Fu博士

 ●「グルテンタンパク質の製パン、製麺における機能」 パン、麺の硬さと弾力に与えるグルテン強度のさらなる研究を

 グルテンタンパク質に直接起因する小麦粉の生地特性は、二次加工性や最終製品の品質を決定する上で重要な意味をもつ。生地のミキシングは、製パンにおいて重要な工程である。ミキシング工程では、小麦粉の種類によって異なるが、ミキシングと継続的な水和によってタンパク質凝集体から乖離(かいり)した全てのグルテニンポリマーの伸長が求めら・・・
[全文は電子版会員登録を]