日本食糧新聞 電子版
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食品ニューテクノロジー研究会講演:工学院大学先進工学部応用化学科・山田昌治教授

その他 セミナー・催し物 2018.06.11 11713号 12面


 ●「食品業界の常識を覆す新視点での食品加工法」 工学院大学先進工学部応用化学科・山田昌治教授

 読者の皆さんは、小麦粉からつくられる食品は? と問われてみると、多くの食品を思い描くことができるのではないだろうか。パン類、麺類、あるいは菓子類など、一つ一つ挙げていくと切りがない。ここでは、小麦粉の基本的な性質に基づいて、プロセス工学の視点からの新しい食品加工法について紹介したい。

 小麦粉は大ざっぱにいって、約10%のタンパク質と90%のでんぷんからなる。小麦粉のタンパク質は水と・・・
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