食品ニューテクノロジー研究会講演：工学院大学先進工学部応用化学科・山田昌治教授
●「食品業界の常識を覆す新視点での食品加工法」 工学院大学先進工学部応用化学科・山田昌治教授 読者の皆さんは、小麦粉からつくられる食品は？ と問われてみると、多くの食品を思い描くことができるのではないだろうか。パン類、麺類、あるいは菓子類など、一つ一つ挙げていくと切りがない。ここでは、小麦粉の基本的な性質に基づいて、プロセス工学の視点からの新しい食品加工法について紹介したい。 小麦粉は大ざっぱにいって、約10％のタンパク質
