(社)日本麺類業団体連合会は平成３年度事業のひとつとして「麺類店の経営動向調査」を実施、(財)外食産業総合調査研究センターがとりまとめたものだが、その集計分析のうち「麺類店の営業活動」を掲載し、広く外食産業関係者の参考に供することにした。

同調査は昭和58年度を初年度として今日まで毎年続けられてきたものだが昭和63年以降と62年以前とでは調査方法（調査項目と調査対象店）が異なっている。今回の調査（平成３年度）は、昭和63年、平成１年、２年度調査を継続するかたちで実施したものである。調査の方法は、アンケート形式による調査票を同連合会加入店舗二八六店に対し郵送して、返送してもらったもので調査基準は平成３年６月１日、回収票は一七八で地区別分布は次の通り。北海道二五、東北二六、東京三一、関東二五、北信越二七、東海二一、近畿二三。

そば・うどん店の一日平均営業時間で最も多いのは「八時間以上～一〇時間未満」の五六・二％と調査対象店舗一七八店の過半数を占める。次いで多いのが「一〇時間以上～一二時間未満」の二三・六％である。「八時間未満」一五・七％、「一二時間以上～一四時間未満」三・四％、「一四時間以上」一・一％、終日営業は一店もなかった。

従事者数の規模別に一日平均営業時間をみると、いずれも「八時間以上～一〇時間未満」のウエートが高く、「八時間未満」という短時間営業店には中規模以下の店が多い。従事者数「三〇人以上」の店には「八時間未満」営業は一店もない。しかしその一方で、「一二時間以上」の長時間営業にも小規模店が多い。従事者数「三〇人以上」の店には「八時間未満」営業は一店もない。つまり、小規模店は短時間と長時間営業の両端にまたがっている。

立地条件別では、きわだった特徴は認められないが「郊外・幹線道路沿い」の店に長時間営業店がやや多い傾向がみられる。ドライバー客の多いロードサイドレストラン型の特徴である。