写真1　「鯖」定食　1,000円（税込み）

5種類の魚を店内で焼いてペーストにし、アゴだしと合わせてスープを作る

MUGENが推進している“もったいないプロジェクト”の第1号店は、東京・有楽町の居酒屋「築地もったいない　プロジェクト　魚治」

　●頭から尻尾までを余さず活用

　◇注目Keyword：“もったいない魚”のラーメンスープ

　東京・神田に炭火焼きの魚や海鮮でスープをとった珍しいタイプのラーメン店「炭火焼濃厚中華そば　海富道」が5月、オープンした。

　同店を展開するMUGENでは、規格外などの理由から市場で売れ残り、廃棄されてしまう“もったいない魚”を積極的に活用する「もったいないプロジェクト」を推進しており、今回のオープンはその新しい取り組み。飲食店の仕入れ数が激減してしまったことで、買い手が付かずに廃棄されてしまう豊洲市場の“もったいない魚”を仕入れて炭火焼きにし、頭から尻尾まですべてを捨てることなく特殊ペーストにしたものをベースにスープを作っている。

　鯖、イワシ、エビなど、それぞれのラーメンごとに異なる5種類の魚を店内で炭火焼きにして作るスープは、新しいおいしさだ。また、同店ではご飯、海苔の佃煮、漬物付きの定食スタイルを提案。「焼き魚定食の感覚で、スープの味をご飯と一緒に最後まで楽しんでほしい」（同店広報）という。実際、同店のスープはまさに「焼き魚をすすっている」と表現したくなるほど、焼き魚の主張が強く濃厚だ。

　今後は、季節に合わせてさまざまな“もったいない魚”を使ったスープを打ち出していく予定で、「例えば大きくなったら価値が下がってしまうコハダなどもスープにしてみたい」（同店広報）という。

　●店舗情報

　「炭火焼濃厚中華そば　海富道（しーふーどう）」

　所在地＝東京都千代田区神田鍛冶町3-3-2 床屋3ビル／席数＝14席

　【写真説明】

　写真1：ラーメン単品は850円（税込み）。スープは、“義兄弟店”の東京・新橋「炭火焼濃厚中華そば　倫道」の味がベースになっている。鯖のほか、「鰯」「海老（あまえび）」「鮭」「烏賊（するめいか）」の5種類のスープで展開