温故知新 先人の遺業から考える食の安全（4）微生物の単離と菌数計測
写真1 参考文献：Thomas D. Brocked., “Milestones in Microbiology”, 1961, Prentice-Hall Inc.
HACCPにおける危害要因として、生物学的危害・物理的危害・化学的危害などが挙げられるが、多くの場合、生物学的危害のうちの微生物による危害を除去する工程がCCP（必須管理点）とされ、微生物の殺菌工程や増殖抑制措置などが行われている。CCP工程の管理方法を決定するときは、食品材料中からCCPの対象となる微生物を単離し、その微生物の熱挙動などを正確に知る必要がある。これらの操作は、今では寒天平板法を用いて簡単に行える。しかし、ここにも歴史がある。
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