食肉加工品特集=重要さ増す食肉工場の衛生管理
食肉製品は、ＪＡＳ規格の改正や厚生省食品衛生調査会での新規格基準の検討など、新たな対応が迫られている。新規格に基づいた製品の製造法や衛生管理の確立も重要なポイントとなってこよう。食肉製造工場での衛生管理の基本的問題点をもう一度見直すべきときにあるといえるだろう。 《高湿度で細菌増殖》 食肉製造工場は、大別して二系統に分かれる。肉そのものをカットして包装、各家庭に配送されるものと、加工食肉といわれるハム・ソーセージ類だ。 カット肉
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