メニュートレンド:令和の「ウニ肉」は和牛ハンバーグとともに

2019.05.06 483号 02面
和牛100%雲丹ハンバーグ 1,800円(税抜き) 甘めのウニクリームソースと、たっぷりのウニ、ふっくらと軟らかいハンバーグの組み合わせが、ウニ好きにはたまらない

和牛100%雲丹ハンバーグ 1,800円(税抜き) 甘めのウニクリームソースと、たっぷりのウニ、ふっくらと軟らかいハンバーグの組み合わせが、ウニ好きにはたまらない

ナイフを入れると、ハンバーグの中からもウニが出現するぜいたくサプライズ!

ナイフを入れると、ハンバーグの中からもウニが出現するぜいたくサプライズ!

店内は居心地がよく、常連客も多い

店内は居心地がよく、常連客も多い

 ローストビーフやサッと炙った牛肉とウニを組み合わせる通称「ウニ肉」が、2~3年ほど前からちょっとしたブームになっているが、このコラボの進化形といえる人気メニューを発見した。東京・目黒にある「NYU」の名物メニュー、「和牛100%雲丹ハンバーグ」だ。和牛を使ったハンバーグの上にウニをのせ、中にもウニを仕込んでいるという、何ともぜいたくな一皿である。

 ●上にも中にもソースにも、ウニ、うに、雲丹!

 同店の及川直人オーナーは岩手県出身。岩手県というと、前沢牛を筆頭にブランド牛の産地でも知られ、さらにはウニの一大産地だ。それゆえ、牛肉とウニには強い思い入れがあり、ローストビーフ&ウニにはイチ早く着目していた、とか。しかし、このコンビは「牛肉とウニの組み合わせは悪くないが、ローストビーフや炙った牛肉では、肉のパワーが強すぎる」と、疑問を持っていたそうで、「軟らかく、やさしいうま味のあるウニを引き立てるには、ふわっとした食感で牛肉の味もバランスよく調節できるハンバーグの方が合う」(及川オーナー)と、「ハンバーグ+ウニ」を思いついたという。

 和牛ハンバーグのふっくらジューシーな魅力とうま味を出しながら、ウニの味が負けないよう、牛肉の味が強過ぎないバランスを追求した末、同店のハンバーグは「赤身10対牛脂1」の割合で仕込んでいる。「ハンバーグのタネの中に軟らかいウニをふわっと包み、中のウニに火が通り過ぎないように焼くのが、この料理の最も難しいところ」と、及川オーナー。ハンバーグソースもウニを使ったクリームソースで、ハンバーグの中のウニ、上にのっているウニのWウニと、ふっくらとしたハンバーグの味をウニクリームソースが絶妙にまとめ、引き立てている。

 誰もが大好きなハンバーグとウニのコンビゆえ、その訴求力は抜群で「一度食べてみたい!」という新規のお客が多数訪れ、1日10食は売り上げるという。

 また、同店の「名物! 胡椒パスタ」も、リピーター続出の個性派メニューだ。数種類のコショウをたっぷりとかけたパンチのあるパスタで、「お酒を飲んだ後の締めに注文するお客さまが目立ちますね。汗をかきながら召し上がり、その後に『何だかもう一杯飲みたくなったよ』と、追加でお酒を頼むお客さまも多いんですよ(笑)」と、及川オーナーは笑顔で語った。

 ●店舗情報

 「NYU(ニュー)」 所在地=東京都目黒区上目黒1-3-20 中目黒ヒルズ2-A/開業=2011年9月/坪数・席数=15坪・26席/営業時間=18時~翌2時、土17時~翌2時、日17時~24時。月曜休/平均客単価=4000円/1日平均集客数=26人

 ●愛用資材・食材

 「焙焼作り こまかいパン粉」 雪和食品(千葉県松戸市)

 ハンバーグにしっとりなじむ

 「雲丹ハンバーグ」のタネに使用。商品名の通り、目が細かく、軽い食感に仕上がるのが特徴で、「きめ細かいので、固まらずにしっとりなじみ、ハンバーグに使いやすい。口当りも軽く、ハンバーグがふわっと軟らかく仕上がりますね」と、及川オーナーは言う。

 規格=150g

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