ウニとろしゃぶしゃぶ　1,699円（税抜き・1人前）※注文は2人前から　彩りも鮮やかで、「ハレの日」にふさわしい。紅心大根の淡い紅色と生本マグロの艶やかな赤が映える

しゃぶしゃぶすることで程よく脂が落ち、驚くほどうま味が増す

生本マグロのトロだけでも十分、豪華なところにウニをプラス。濃厚な味わいにはスペシャルなぜいたく感がある

この大きさで1枚は食べ応えがある

　しゃぶしゃぶは、もはや肉だけのものではない。魚介類のしゃぶしゃぶ、通称「魚（うお）しゃぶ」が人気だ。定番どころではブリ、ハマチ、タイ、イカなどがあるが、生本マグロのトロを惜しげもなくしゃぶしゃぶにした上、ウニをトッピングするという超・豪華版、魚しゃぶが「米家ル」の「ウニとろしゃぶしゃぶ」だ。

　●居酒屋の“ハレの日”利用を提案

　「赤身ならまだしも、トロをしゃぶしゃぶにするのはもったいない！？」と思ったら、それは失当かもしれない。赤身は加熱するとパサつくことがあるが、脂のりがいいトロだからこそ、程よく脂が落ちてしっとり感が残る。さらに加熱することで、うま味が凝縮してコクが増す。

　「生本マグロのトロは刺身で十分、注文が取れますが、冬らしいメニューを考案しようと思いました。居酒屋の冬の定番といえば鍋ですが、トロは鍋には向かない。煮るのではなく、湯通し程度ならイケるだろうと、しゃぶしゃぶを思いつきました」と言うのは、経営会社の業態開発室に所属する牛込昭仁氏。

　生本マグロのトロのしゃぶしゃぶというだけでも十分にぜいたくだが、ウニを添えてワンランク上のぜいたく感を演出している。

　「居酒屋の利用シーンを広げることが狙いです。『仕事帰りにちょっと一杯』だけではなく、同僚の誕生日や昇給祝いなど、ちょっとしたハレの日に居酒屋を利用していただく動機づけになればと思っています」。

　要予約にしている点にも意図がある。しゃぶしゃぶにするので、刺身で提供する切り身より盤形が大きく、グラム数は約2倍。その分、値段が高くなり、居酒屋メニューにしては割高感がある。「事前に予約していただくことで、ハレの日の特別なメニューとしてお客さんに納得していだけるのではないかと思っています」。

　冬の商戦の稼ぎ頭になることが期待されるメニューだ。

　●店舗情報

　「米家ル」

　所在地＝東京都品川区大崎3-6-17 ニュー大崎ビル2階／開業＝2020年10月／坪数・席数＝28坪・58席／営業時間＝18時～23時。日曜休／平均客単価＝4000円／1日平均集客数＝50人

　●愛用資材・食材

　「創味　ぽん酢」　創味食品（京都市伏見区）

　ゆず果汁が本マグロに合う

　本醸造丸大豆醤油をベースに、オリジナルだしとユズ果汁を合わせた味付けぽん酢。「ぽん酢の酸味にはそれぞれ好みがありますが、うちでは、生本マグロのうま味を生かしてくれるまろやかな酸味が気に入っています。トロとウニの濃厚なコラボレーションには、ユズのフレッシュ感のあるこのぽん酢が合いますね」と牛込氏。

　規格＝1.8L