にぼたん　900円（税込み）　トッピングは豚ばら肉を低温調理したチャーシュー、有明海苔、赤玉ネギ、ウズラのゆで卵

愛媛県のカタクチイワシの煮干し。ウロコが銀色に輝き、このまま食べてもうまい

「浅草開花楼」の「カラヒグ麺」。低加水麺でもっちりとした食感

「にぼたん」の味のベースに高知県産のユズ果汁を加えるのもポイント

獅子と牡丹が描かれた「sisi煮干啖」の看板

【愛用食材・資材】「銀鱗いりこ」カネモ（愛媛県松山市）

　パスタ専門店は多い。だからこそ他店にはない「何か」をアピールしないと埋もれてしまう。パスタと煮干しという、これまでにはない圧倒的な独創性で注目を集めているのが、「sisi煮干啖」の「にぼたん」だ。

　「にぼたん」というメニュー名が印象的だ。カルボナーラ、ペペロンチーノ、ボンゴレなどパスタソースの種類はさまざまあるが、同店ではパスタを煮干しソースで和えたものを「にぼたん」と命名。「sisi煮干啖」は、「にぼたん」発祥の店だ。

　ラーメンやつけ麺ならともかく、パスタとは一見、縁遠いと思われる煮干しを抜擢した理由は、「肉料理に合わせる煮干しソースを作った際、ソースに使わない煮干しの頭とワタをフレークにしたところ、パスタに合いそうと発見したこと」と高山いさ己オーナー。

　パウダー状にした煮干しに醤油、みりんを加えてフライパンで空いりして水分を飛ばし、さらにバターとガーリックオイルをプラス。これが「にぼたん」の味のベース。こだわりは煮干しだけではない。麺は「浅草開化楼」の「カラヒグ麺」。低加水、ストレートの中太麺でモチッとした食感。時間が経っても伸びにくく、くっつかないのが特徴だ。

　トッピングのチャーシューは豚ばら肉を低温調理したもので、チャーシューというより上質なハムに近い。有明海苔は海産つながりで煮干しとの相性は申し分なく、赤玉ネギのみじん切りは彩りと味のアクセントに、そしてちょこんとのったウズラの卵が愛らしい。

　「にぼたん」はここでしか食べられないのはもちろんのこと、「もう一度食べたい、人にも教えたい」と思わせる“無敵”のメニューといえるだろう。

　●店舗情報

　「sisi煮干啖」

　所在地＝東京都港区虎ノ門1-17-1 虎ノ門ビジネスタワー3階／開業＝2020年6月／坪数・席数＝6坪・12席／営業時間＝11時～15時、17時～22時、土曜・祝11時～22時。日曜休／平均客単価＝昼1000円、夜3000円／1日平均集客数＝100人

　●愛用食材・資材

　「銀鱗いりこ」　カネモ（愛媛県松山市）

　うまみが抜群

　瀬戸内の速い海流で育った愛媛県産のカタクチイワシの煮干し。漁獲後、魚を傷めないように手ですくい、塩ゆでした後に冷風乾燥。「内臓や頭を取らずに丸々使っても、苦味やえぐみがまったくありません。うまみの凝縮ですね。『にぼたん』には、この煮干しが欠かせません」と高木辰則店長。

　規格＝150g