まぐシャリ丼　2,400円（税込み）（トッピングの卵黄120円）　一番人気の赤身6枚、中トロ2枚、大トロ1枚、海苔3枚の「まぐシャリ丼」

海苔を巻いて手巻き寿司風に

オリジナルブレンドの赤酢を使用した酢飯。小180g、中230g、大320g、特盛380gから

マグロの切り身は煮切り醤油をくぐらせてから酢飯にのせる

オリジナルのガリ、つぼ漬け、ワサビの3点セット

自販機で食券を購入するのもわかりやすい

店内は高級寿司店の雰囲気

【愛用食材・資材】「ヨコ井の醸造酢」　横井醸造工業（東京都江東区）

　近年、一つのメニューに特化した専門店が注目を集めている。食材の仕入れ、仕込みが効率化され、食品ロスの削減につながる一方で、オペレーションの簡易化により提供時間が大幅に短縮される。一品メニューで勝負して、そのメリットを最大限に発揮しているのが「まぐろとシャリ」の「まぐシャリ丼」だ。

　「まぐろとシャリ」は、銀座の人気寿司店が監修するマグロ丼専門店。「天然本マグロという高級食材をいかにしてリーズナブルな価格で提供できるか」をコンセプトに2021年10月、渋谷にオープン。続いて22年12月には六本木店が開業した。

　同店では本マグロの赤身、中トロ、大トロがのった「まぐシャリ丼」を基本に、「赤身丼」「中トロ赤身丼」「まぐろサーモン丼」を提供。「まぐシャリ丼」は赤身4枚、中トロ1枚、大トロ1枚の1600円から、赤身5枚、中トロ5枚、大トロ5枚の5000円まで6種類ある（※）。基本メニューは1つでも、その日食べたいマグロの量とトッピングの卵黄、納豆、九条ネギ、イクラを組み合わせることで、食べ飽きさせず再来店につなげている。

　店名が「まぐろとシャリ」というだけあって、「シャリ」にもこだわりがある。コメは一粒一粒を口の中でしっかり感じられる新潟県産の「こしいぶき」。酢はオリジナルブレンドの赤酢を使用している。「赤酢はコクがあり酸味がまろやかで、お客さまからも好評をいただいています」と曽我和騎店長。

　メニューを絞ることで仕入れや仕込みの手間が大幅に軽減し、食材の無駄が出ない。酢飯とマグロの切り身が用意されているので、注文を受けてからのオペレーションは迅速で、数分で提供できる。また、メニューがシンプルで注文しやすいので“回らない寿司店”になじみがない人や外国人観光客でも気軽に来店できる。

　同店は高級ネタの寿司店の敷居を低くしたことで集客力を上げた好例といえるだろう。

　※メニュー内容は店舗によって若干異なる

　●店舗情報

　「まぐろとシャリ　六本木店」

　所在地＝東京都港区六本木3-9-4 六本木ロイヤルビル1階／開業＝2022年12月／坪数・席数＝約11坪・9席／営業時間＝11時～22時、日・祝11時～18時。無休／平均客単価＝2000～3000円／1日平均集客数＝30～60人

　●愛用食材・資材

　「ヨコ井の醸造酢」　横井醸造工業（東京都江東区）

　濃厚でまろやかなうま味の赤酢

　長期熟成の酒粕を原料として発酵させた赤酢は、まろやかな酸味と香りが特徴。「江戸前寿司といえば赤酢。赤酢で作った酢飯は、酸味はまろやかですが、うま味は濃厚です。酢飯が薄茶色に色づくのも特徴ですね。お客さまからも大変好評をいただいています」と曽我店長。

　規格＝20L