「麻辣チャンポン麺」　想定価格1,250円（税込み）試作メニュー。豚ばら肉、玉ネギ、モヤシ、小松菜を炒め、山椒とラー油で調味したスープで少し煮込み、チャンポン麺と合わせる。少し短めの食感の強い太麺が濃い味付けの汁によく合い食べやすい。

さっとゆでるだけで使えるので「時短にもなる」と傅料理長

「上海蟹のあえ麺」　想定価格5,000円（税込み）試作メニュー。砂糖、醤油、黒酢、蒸した上海蟹の味噌で作ったタレを和え、蟹肉、千切りショウガをのせる。チャンポン麺に混ぜた細切り白菜の食感もよく、チャンポン麺の強いコシと絶妙にマッチ。

「時間が経っても麺がくっつかずタレと絡めやすい」（傅料理長）

テーブルマーク「麺始め　チャンポン麺」　規格＝200g×5個、（割子タイプ）100g×10個（冷凍）

傅智（ふう・さとる）料理長

新世界菜館

　●「煮込み」「和え」「時短」と活用多彩

　上海料理の老舗「新世界菜館」では、テーブルマークの「麺始め　チャンポン麺」を使ったお酒にも合う新メニューを考案中だ。同店の汁麺料理は細めの中華麺を使っているが、少しタイプの異なるチャンポン麺を活用することで、バリエーションの拡大を見込んだ。同品を使ってみて「つるっとした口当りのよいストレート麺でコシが強い。さっとゆでて使えるので、時短にもなる」と、傅智料理長は感想を語っている。

　●口当りつるり、食感しっかり　時間が経っても強いコシ持続

　「麺始め　チャンポン麺」を活用した新メニューで、まず試作したのが「麻辣チャンポン麺」。同店の既存メニューにもある「四川風麻辣麺」をアレンジし、具材の野菜を鉄鍋で炒め、麻辣のスープと合わせて少し煮込んだら器に盛り、ゆでたチャンポン麺を入れて仕上げる。試作にあたっては、チャンポン麺を鍋に直接投入し、スープで煮込む手法も試してみたそうで「コシの強い太麺で、しばらく煮込んでも強い食感が持続する。今回はゆでたチャンポン麺を器に入れて合わせるオペレーションにしたが、ぐつぐつと煮込むにしても、麺が軟らかくなりすぎないのでいいですね」と、傅料理長は言う。同品は時間が経ってもコシの強さが残る点にもメリットを感じており、「店が混雑している時など、提供までの時間を考えてベストの状態で食べていただけるように、麺のゆで時間には神経を使う。同品は少し時間が経ってもコシが残っているのに加えて、麺がのびないので、ありがたい。テイクアウトの汁麺にも活用できそうですね」と話す。

　もう一品、考案したのが、同店の名物、上海蟹を使った何とも贅沢な「上海蟹のあえ麺」だ。ゆでたチャンポン麺と細切り白菜に、砂糖、醤油、黒酢、上海蟹の味噌を混ぜ合わせたタレを絡め、上海蟹の身と千切りショウガを添える。「細麺はゆでて少し置くとどうしてもくっついてしまい、タレと絡ませるのが難しい。その点、同品はつるりとした太麺で、時間が経ってもくっつかないので麺をほぐす手間がなく調理しやすい」と、傅料理長。9月下旬からちょうど旬を迎えたことから、贅沢な上海蟹を今回使ってみたが「食感が強く、それでいて喉ごしは重くない麺なので、汁なしのシンプルなあえ麺全般に向いている」と言う。

　煮込むタイプの汁麺、さっとゆでて使う時短の麺、テイクアウト用汁麺、あえ麺など、フレキシブルに活用できる優秀な冷凍麺、というのが、実際に同品を使ってみた傅料理長の実感のようだ。

　●商品紹介

　テーブルマーク「麺始め　チャンポン麺」

　しっかりとした食感で太めの冷凍チャンポン麺。煮込みにも強く鍋の締めにも最適。セットメニューや惣菜にも使いやすい割子タイプもあり。

　規格＝200g×5個、（割子タイプ）100g×10個（冷凍）

　●店舗情報

　「新世界菜館」

　創業77年、自社輸入している上海蟹と紹興酒で名高い上海料理の名店。

　傅智（ふう・さとる）料理長