胃心伝真＝うま味とだしのサイエンスとデザイン
味の素食品研究所エグゼクティブスペシャリストの川崎寛也氏の講演を先日、聴いた。「うま味とだしのサイエンスとデザイン」と題し、Z世代向け減塩料理のインフルエンサーに「おいしさデザイン」の応用を促した▼満足してもらうための素材、調理の組み合わせ、デザインの楽しみこそ生活者に伝えるべき。本質を可視化する科学が生かせるという▼おいしさは栄養が得られる喜びだが、炭水化物、タンパク質、脂質はみな舌の味覚の受容体より大きい。分解された糖の甘み、アミノ酸のうま味、脂質酸化物の香りで認識され
