第2次成長期への助走段階にあるわが国のプラントベースフード（PBF）。ブームから定着への過渡期を迎える中、解決すべき課題も多く見える。その代表格がおいしさとは異なる軸としての「動物性食特有の満足感の再現」だろう。

「おいしいが物足りない」「肉そっくりだが何か違う」･･･。参入各社ではさまざまな視点で解決を図っているが、PBFの横断型技術ブランド「MIRACORE（ミラコア）」を掲げる不二製油では、極めて独自性の高い仮説をベースとしたアプローチを進める。キーワードは「人類進化に伴う報酬系の発達」。世界でも類を見ない独自の着眼点として、関係者必見の内容だ。

また、同ブランドでは独自の仮説によるアプローチと製品開発により、同課題の解決を図る。「MIRACORE」の概要と合わせ、同技術を活用した植物性風味素材シリーズ「MIRA-Dashi」、反響が予想される新たに立ち上げた二つの情報サイトを紹介する。

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米ハリウッドを代表する人気女優、アン・ハサウェイ。かつて数年間ビーガンだった彼女は現在、肉や魚を食べる生活に戻った。インタビューによると「サーモンを少し食べたら、脳が再起動したような感覚になったの」。魚（動物性食）を食べたことで「ただ気分がよくなった」という。

植物由来で動物性食を再現するPBFの最大課題の一つが、この動物性食ならではの「満足感」の再現だ。「おいしいけど物足りない」「コクはあるのに何かが足りない」。PBFに関する多くの調査で挙がるのがこの不満点だ。

「MIRACORE」は60年以上に及ぶ植物性油脂やタンパクの研究に根差した同社独自の技術ブランド。同ブランドではこの課題に対し、「おいしいが物足りない」などの課題の背景には、われわれ人類には「おいしさ」と「満足感」が異なる感覚として存在し、さらにこの「満足感」は人類の進化に伴い発生した根源的・本能的欲求、と独自の仮説を立て、アプローチする。

人類が猿人→原人→旧人→新人と進化の過程をたどってきたのは周知だろう。一方で脳の容量が巨大化した原人・旧人期には、木の実が主食だった猿人期とは異なる食習慣、例えば腐敗しかけの動物肉の摂取（原人期）や火での加熱調理（旧人期）など肉食文化が発生している。人類の進化の過程において、原人・旧人期は脳の拡大が顕著化したと同時に、肉食を始めた時期でもあるのだ。

このことを背景に、同社では肉食が人類の進化を促進させたことはもちろん、「報酬系」（やみつきにも似た感覚）を刺激し、本能的欲求として現代まで踏襲されている可能性が高いと考える。「だとすれば、おいしさと満足感は別物であり、満足感を構成する要素やその組み合わせなどをさまざまな角度から追求することで、PBFの満足感は格段に向上するのではないか」（風味基材事業部・齋藤努氏）。次世代食・未来食の筆頭であるPBFのレベル向上の鍵を、はるか遠い人類の祖先が握る形だ。

さらに同社では、満足感を表象させる“動物共通の何か”がコアとして存在するとの仮説を立てる。そして「植物細胞と動物細胞の水以外の主成分を比較すると、植物細胞では炭水化物、動物細胞ではタンパク質・脂質が違いとして挙げられる。動物性食特有の満足感を表象するコアは、タンパク質と脂質で構成されているはず」（齋藤氏）という。

「MIRACORE」の技術を活用したPBF素材は本アプローチから開発を進める点において、高い差別性を持つ。同社グループの油脂・タンパクに関する蓄積技術は世界屈指で特許数は3251件（23年3月まで）に上るが、「タンパクと油脂を技術で融合することで総合的に満足感を表象させる」（同）独自の取り組みといえる。

植物性風味素材シリーズ「MIRA- Dashi」　サステナブルな“肉食べた感”を実現

「MIRACORE」技術を活用した植物性風味素材シリーズ「MIRA-Dashi」では、かつおだしや豚骨、鶏がら、ブイヨンやフォンなど従来の動物性だし・エキスの“満足感”を高いレベルで実現。味づくりの土台として置き換えることで、自由に“肉食べた感”を兼ね揃えるサステナブルかつヘルシーなメニュー設計が可能となる。24年4月現在の展開4品を見てみる。

「MIRA-Dashi C100」

鶏や豚を煮出したようなプレーン畜肉だしを再現。後味強化にも効果的で、香味野菜と調味料、水と合わせるだけで各動物性スープ・スープベースを再現する。大豆ミートの下味付けにも最適。

「MIRA-Dashi C200」

牛肉を煮込んだ畜肉煮込みだしを再現。洋風料理のベースとしてフォンなどに使用することが可能。プラントベースビーフシチューなど煮込み肉料理では“肉食べた感”が脳を直撃する。

「MIRA-Dashi C400」

23年9月から展開中の最新作。動物性魚介独自の力強い海鮮香に加え、醤油など合わせる調味料を受け止める「力強さ（動物性特有の満足感）」が最大の特徴。そばの老舗名店「総本家更科堀井」などでも採用され、魚介分野や和食などでのPBFメニューの必須製品となる可能性が高い。

「MIRA-Dashi C800」

豚骨ラーメンや白湯（パイタン）スープのPBFメニューに最適。同社独自の豆乳クリームを配合し、乳化技術を活用することで、動物性特有の食べ応えを実現した。滑らかな食感・喉ごしは性別世代を問わず、高い支持を得そうだ。

植物性風味素材シリーズ「MIRA- Dashi」　サステナブルな“肉食べた感”を実現

動物性食の満足感を独自の形で追求する「MIRACORE」。斬新ながらも説得性ある独自のアプローチは良い意味でセンセーショナルであり、PBF市場全体の関心喚起の面でも意義は高い。「MIRACORE」では今春、2つの新サイトを立ち上げる。公開するのは「満足感の正体」などを独自視点で解説し、PBFの輪を広げるブランドサイト（https://www.miracore.jp/）と、人気店の導入実例と合わせて製品や使い方を広く分かりやすく発信する「MIRA-Dashi」製品サイト（https://mira-dashi.com/）。業界関係者はもちろん一般生活者にも幅広く公開する。

「満足感って何？」「“肉食べた感”の要因は？」「どうしてメインデッシュは肉か魚なの？」･･･。ブランドサイトでは「MIRACORE」がアプローチするさまざまな「謎」を独自視点で解説。「満足感に植物性から向き合う技術としての特徴を分かりやすく紹介する」（風味基材事業部・平垣内一子氏）。

PBFサイトは現状、ベンチャーから古参まで数多くのもの存在するが、同サイトは技術ブランドだけに極めて特徴的で、コンテンツも独自性にあふれる。考え抜いたら原始時代にたどり着いた「満足感とは？」、同社技術だからこそ可能な「3つのアプローチ」、人間の知覚における満足感の可視化など学術的領域にも踏み込む「学術的な挑戦」などいずれも知的好奇心をくすぐる企画が揃う。

このほか随時アップロードを行うトピックコーナーでは、人気店や観光業などでの活用例を紹介する「コラボレーター」、アカデミカルな最新情報を発信する「アカデミア」の両ハッシュタグで構成、トレンド性あふれる最新情報が入手できる。

「サステナブル」や「持続可能性」などが前面化される既存のPBF関連サイトと比べ、同ブランドサイトは異質の部類に属する。一方で従来とは異なるアプローチであることが一目で分かるデザイン・コンテンツ内容であることから、新たな形でのPBF啓もうにつながりそうだ。

製品サイトでは人気店でのメニューや提案例を分かりやすく紹介。PBFの課題の一つである使い方の面で敷居を低くし、各製品の特徴や効果的なメニュー例と交え、関心を持つユーザーにデジタルを活用する形で広く提案する。

製品分量や作り方手順を含めたレシピは順次拡大していく方針だが、まずは「ラーメン」を中心に製品価値を発信する予定。植物由来で動物性食の満足感を実現する製品群として、国内を代表する植物性ラーメンの人気店「Tokyo vege ramen『veJin（ベジン）』」（東京都渋谷区）の活用例などを紹介する。

※両サイトともにコンテンツ内容を含め変更の可能性があります。

https://www.fujioil.co.jp/