外食・中食・食品工場などの調理現場では人手不足をはじめ、調理技術や材料費高騰、フードロスや調理・生産の効率化など、多くの課題やニーズが顕在化している。J-オイルミルズでは、幅広い調理現場の課題や負担を解決する業務用調味油・調理油シリーズ「JOYL PRO（ジェイオイルプロ）」を展開、アイテム数は2024年12月現在、「ガーリックオイル」や「花椒油」、「バターフレーバーオイル」などのフレーバーオイル、さらには炊飯油やさばき油など、実に25品にのぼる。今秋には、困難とされていた「炭火焼き」の香りを無香料で油に閉じ込めた「炭火焼き風味オイル」の製品化に成功した。

技術・手間・調達の3課題・ニーズに対応

「JOYL PRO」は21年7月、前身の業務用油脂製品「J-OILPRO」（18年日本食糧新聞社『業務用加工食品ヒット賞』受賞）を拡充させる形で始動。従来までの「調味油」に加え、新たに炊飯油やさばき油、炒め油などの「調理油」カテゴリーを加え、より幅広い調理現場を支援するブランドへ進化させた。

同ブランドでは①「技術」（技術不足）、②「手間」（手間軽減）、③「調達」（安定調達）の3つの課題・ニーズに対応。「調理現場では人手不足を筆頭にさまざまな環境変化・悪化に直面している。これをトータルで解決し、調理現場の課題解決・負荷低減に役立つことが最大の目的」（柏原章人業務用油脂マーケティング部長）の通り、熟練した技術なしでも、手間暇を費やすことなく効率的に安定したおいしさを実現し、さらにバターや鶏卵、にんにくなど材料費高騰の際には優れた代替性も発揮する。

例えば、下ごしらえでの自家製香味オイルの手間や技術、品質安定の課題には「ねぎ油」や「花椒油」などの調味油各製品が、炊飯時のご飯のこびりつきや経時劣化、麺のくっつきや食感劣化などの悩みには「炊飯油」「ごはんのための米油」や「麺のための油」などの調理油各製品が、いずれも機能を発揮。「炒め調理時のフライパンの焦げ、調理時の辛さの安定調整、慎重さと技術が求められるバターの加熱などなど、調理現場で直面する頻度の高い課題や悩みを誰でも簡単に解決することが可能だ」（同）と話す。

「炭火焼き風味オイル」は炭火焼き特有の風味を「無香料」で再現

新アイテムとして今秋上市した「炭火焼き風味オイル」は、メニューの付加価値を高める一方、技術や設備導入の面でハードルの高い「炭火焼き」のあの香りを簡単に付与できる調味油。展開中の18年上市の強い直火焼きの香りを再現する「グリルオイル」（18年上市）の発売後すぐに開発に着手し、長年の技術開発・研究、試行錯誤を経て、特許技術により炭火焼き特有の風味を「無香料」で再現している。

使い方は極めて簡単かつ広範性に優れる。たれに加えれば炭火風味の焼き鳥を、パテに練り込めば炭火焼き風味のハンバーグを、野菜炒めに使用すれば鉄鍋（中華鍋）で炒めたようなあの香ばしい野菜炒めを、いずれも簡単にメニュー化できる。「炭火焼き設備の導入が難しい、または火を使用できない調理現場でも、簡単に誰でも炭火焼きの魅力を提供できる。労働力不足や調理技術などの問題をクリアし、品質の安定化と合わせて調理現場を支援したい」（同）と話す。

さらに、時間とともに消えやすい炭火焼きの風味を維持することが可能な点も要注目だ。「炭火焼きの香りを食用油に閉じ込めているからこそ、可能な価値と考えている。テイクアウトや中食総菜、コース料理やブッフェなど幅広い業態で力を発揮できる」（同）と説明する。冷凍耐性も持つことから、メニュー系の冷凍食品にも適し、すでに冷食メーカーでの採用実績もある。

コロナからの平常に戻る中で、特に外食産業では回復が続くが、人手不足などの諸課題は解決していない。柏原部長は「課題が山積し、解決が難しい調理現場で、いかに効率よく魅力的なメニューを提供でき、悩みを解決できるかを常に考えている。顕在化しているニーズに対してキメ細かに対応していきたい」と意気込む。変化する環境に対し、山積する課題を抱える調理現場を救え――今後の同ブランドに要注目だ。

https://www.j-oil.com/