〈vol.2〉アメリカ乳製品輸出協会×清田産業　アメリカ産乳たんぱくを使ったおいしい食品を開発

豊富なアイテムでたんぱく強化食品を楽しむ市場を目指す

食品原材料専門商社の清田産業は、アメリカ乳製品輸出協会（USDEC）と共同で欧米のたんぱく強化食品ニーズをとらえ、日本人が日常の朝・昼・夕の食事とおやつからたんぱく質を取れる商品群を開発した。「アスリートだけではなく、一般の方が日常の中で手軽にたんぱく質を取って健康を維持できる食品市場を創出したい」と語る吉田弘幸社長に、たんぱく商品群の展望を聞いた。

創業100年視野に中・長期計画で健康事業強化も

当社は、プロテインニーズに応えるようにボディービルダーやアスリート向けのプロテイン商品を開発しており、その時にプロテイン＝たんぱく質の重要性を知ると同時に商品化ノウハウも少しずつ蓄積してきました。このたび、アメリカ乳製品輸出協会から「一般の方向け商品群の企画提案」という話をいただいたタイミングは、世の中がコロナ禍で巣ごもり生活となって運動量も減っていたときでした。

健康的な生活をするためにはたんぱく質が材料となる筋肉が重要で、何かお役に立てることがあるかもしれないと思いました。たんぱく市場は過去10年で5倍、2026年には約3000億市場になるといわれているので、私どもとしても得意分野の菓子・パン・惣菜・飲料などで新しい挑戦をしようと考えていました。

当社は今年創業92年を迎えます。100年を目指して、数年前にホームページをリニューアルしました。これまではお取引先さまの間に立つ商社という立場上、黒子に徹して学生向け社員募集が中心のホームページでした。それを食品開発支援、製品開発支援をしますという内容に大幅に変えました。事業内容を表に出したことで、商品開発にお困りの企業から多くのお問い合わせをいただき、特に商品開発では「健康」キーワードが多いということに気付きました。

当社にはニュートリション＆ヘルスフード事業部があり、健康分野を展開しています。創業100周年を目指した中・長期経営計画では、健康軸を強化して業容の一つの柱に育てることにしています。2019年には本社の向かいに開発棟を建設、今後の事業成長を担う新たな人財も採用しました。このような社内の動きの中でアメリカ乳製品輸出協会のたんぱく普及のお話をいただけたのは、当社にとって大きな好機となりました。

「日本の毎日の食卓に」、レシピオープンで市場の広がり推進

開発を進め商品が増えてきたころに、「毎日の食卓に」というコンセプトが出てきました。もともとアスリート、ダイエットというジャンルでたんぱく質は利用されていましたが、これから期待されるターゲットは高齢者です。加えてお子さまにも普及の可能性はあり、全世代にアプローチできる分野です。

惣菜・おやつ・介護食は成長市場であり、当社としてもさらに研究開発に注力したい分野です。1日3回食べる「食事」をテーマにあらゆるメニューからちょっとずつたんぱくを取れるという、たんぱくの可能性を追っています。

今回のメニュー開発は日本で提案する「日本の毎日の食卓にもっとたんぱく質を」というテーマなので、お味噌汁やおにぎりなど日本の食卓の定番は外せません。開発担当者は苦労したようですが、今回の開発商品は全て材料や製造工程をオープンにしています。あくまで一般的なスペックの配合なので、もう少しプレミアムにしたいとか大衆層を狙いたいという希望があれば一緒にオプションを考えていくこともできます。冷凍流通・レトルト殺菌をして流通など、売り方まで考慮したレシピとなっています。

8月に実施したセミナーでは、今回開発したメニューをランチ形式にして紹介しました。その際にはたくさんの企業から多くの関心を寄せていただきました。一企業では開発できないことも、こうした機会を生かされて健康市場に参入してみるのも一考かと思います。これから、確実に伸びるたんぱく市場を一緒に拡大していきましょう。健康で幸せな日本をつくっていきましょう。

開発秘話：伝統食を乳由来たんぱくで栄養アップ、レシピをオープン

　R＆D事業部開発1課　課長　村重朋浩さん
　R＆D事業部開発1課　尾崎桜桃さん

Q　乳由来たんぱくを普及する商品開発という委託をどのようにとらえてきましたか。
A　経験のないご依頼だったので、当初はどうしたものかという思いがありました。10品ほど揃ったころからこの取り組みの本質が見えてきて、「毎日の食卓に」というビジョンが明確になりました。そこからは、軸があるので開発が楽しくなりました。3人でメニュー開発をしましたが、食品原材料専門商社なので、日頃から多様なジャンルのメーカーさまと開発して経験を積んでノウハウを蓄積しているという利点があり、今回はそれが生かされました。

Q　乳由来たんぱくを使用した商品開発の手応えはいかがでしたか。
A　プロテインの粉末の開発はさせていただいたので、少しノウハウはありましたが、それを普通一般の食品の中に入れていくということはなかったので、乳由来たんぱくの物性を理解するまでは難しかったです。通常は、クライアントさまのお持ちの課題に対して、ライン条件やコスト条件を考慮して開発しますが、今回は特定のクライアントさまはおらず、かつアイデアから作り上げたので、イメージが定まるまで時間を要しました。その分、クリエイティブな活動は楽しかったです。

Q　工夫を凝らした16商品の開発について、思いを聞かせてください。
A　メーンテーマは「たんぱくを日本の市場に広げていく」です。今、メーカーの開発者さまは「健康」「プロテイン」「たんぱく」というワードに注目をされていると思いますので、ぜひ今回開発をしたメニューが新しい製品開発のヒントになってほしいと思っています。たんぱくのイメージが、少しでも筋トレから毎日の食事に変換されるといいなと思っています。ですので、自分の中ではプロテインとはいわずにたんぱくと言うように心掛けています。

Q　レシピをオープンにしていますね。
A　はい。これまで2年半の取り組みの中で16品のメニューを開発しましたが、レシピや製法はオープンにしています。植物性たんぱくよりも乳由来たんぱくは若干コスト高にはなりますが、植物性たんぱくよりもロイシンの含有量が高く、アミノ酸のバランスもいいです。また、臭いも植物性たんぱくより少ないので使いやすいと思います。商品価値を高めたいのであれば、乳由来たんぱくが使い勝手は良いかと思います。

Q　商品開発で苦労されたことをお聞かせください。
A　実際に乳由来たんぱくに触ってみると、卵のように加熱すると硬くなります。そして独特の風味があったりと、なかなか一般の食品においしく違和感のないように落とし込むことは難しかったです。ふりかけやわらびもち、おにぎりの具など、日本の伝統食に多くチャレンジしてきたのですが、その中でも味噌汁が一番苦労したかもしれません。味噌汁に入れると風味に少し違和感が出てきてしまい、そこをいかにうまく組み立てていくかというところは苦労した部分です。具体的には、だしに使ううまみ素材をいろいろと試しました。また、味噌の種類を変えたり、糖アルコールを試してみたりと、いろいろなアプローチをしました。味噌汁は日本人ならば皆食べているので、特に神経を使いました。

ただ、アメリカ産の乳由来たんぱくは牛が穀物肥育なので、草（グラス）を餌にしている牛のようなグラス臭はないので、その部分は扱いやすかったです。伝統食以外では、野菜や香辛料が入る洋風なスープブイヨンなどは相性がいいです。介護食も乳由来たんぱく質を加熱すると変性して硬くなり、風味にミルクのような香りが残ってしまうので、苦労しました。どら焼きも乳由来たんぱくを入れると少し締まった生地になるので、その特徴を生かしてもちもち触感を目指し、配合や焼成時間や焼成温度を変えるなどで50パターン以上は繰り返し焼いて検証しました。香りも乳由来たんぱくが主張しすぎないように工夫しました。

Q　これからの展開は、どのようになるのでしょうか。
A　もっとこのジャンルの商品を増やして喫食シーンの裾野を広げること、商品化するメーカーさまを探すことです。反響のあるメーカーさまを訪ねると、われわれの考えが及ばなかったアイデアをもらうこともあり、そういうことも実現できたらと思っています。まだ、乳由来たんぱくを見たことも触ったこともないという開発の方も多いので、この16品の商品群が高たんぱく食品を作ろうかというきっかけや気付きになったらいいと思いますので、引き続き乳由来たんぱく質の認知を広げる活動をしていきたいと思います。

日本の毎日の食卓にもっとたんぱく質を！

アメリカ産乳たんぱくを使った『プロテイン強化』食品の提案

アメリカ乳製品輸出協会では、日本人のたんぱく質摂取に関する消費調査をしました。44.7％が「たんぱく質」への関心や期待が高まり、幅広い分野での食品や食材で「高たんぱく」が支持されています。しかし、たんぱく質を摂取する場面が73.9％も夕食に偏っているのが現状です。たんぱく質は、朝・昼・晩の毎日の食事から摂取することが大切です。

アメリカ産乳由来たんぱく質は、さまざまな食品に加えてたんぱく質含有量を高めることのできる用途の広い食材です。洋風の食品から日本料理まで、クセのない風味が料理を引き立てます。いつでもどこでも手軽に、誰とでもおいしく食べられる食品をご紹介します。

■レシピの詳細はホームページをご覧ください
https://www.kiyota-s.com/

連載

●〈vol.1〉今、なぜ乳由来たんぱく質なのか　「おいしい」ヘルシーな食習慣を目指して新たな食習慣を

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