フルサービス店、デリバリー伸長の波に乗って需要増に期待

カリフォルニアオリーブは、欧州産とは異なる独自製法のため、他産地のものと比べ塩味が少なくオリーブ本来のコク味が表現されている。ほかの食材の邪魔をすることなく調味でき、扱いやすいことから外食・中食といったプロの料理人からの評価が高い。

外食・中食市場で評価されているカリフォルニアオリーブにとって、フルサービス店、デリバリーの伸長が見込まれるアフターコロナが好機となりそうだ。
エヌピーディー・ジャパンが今年７月５日に発表した２０２３年５月の外食・中食市場の動向分析によれば、売上げはフルサービスを中心に大きく回復し２０１９年同月比３・１％増だった。客数は同５・３％減、客単価は同８・８％増となった。全業態計イートイン売上げは23年５月に同８・３％減で、前月比５・０ポイント改善した。出前（デリバリー）の売上げは、19年同月比で１４７％増と２・５倍になった。テイクアウト・出前は、ファミリーレストラン（19年同月比１５５％増）、ファストフードとセルフカフェ（同74％増）が引き続き好調だった。今後の展望として、アフターコロナでフルサービスレストランやイートインの回復潮流の動きが大きい見込みながらも、テイクアウト・デリバリーは、今後も大きく減少せず定着すると見ている。
スペイン産オリーブは、開花時期の３～５月、平年を大幅に下回る降水量で干ばつとなり、２年連続の大不作が確実視されている。このこともカリフォルニアオリーブの需要増を後押ししそうだ。

家族経営の農園に支えられた生産体制

カリフォルニアオリーブ協会（COC）はアメリカ合衆国産オリーブの95％以上を生産する農園と缶詰メーカーで構成されている。カリフォルニアオリーブは州の南北のおよそ11万㏊で生産されているが、大規模農園で成り立っているわけではなく、大小様々な家族経営の農園が支えている。 同協会は、カリフォルニアライプ（＝Ripe、完熟）オリーブの認知度を高めるため、様々なマーケティング活動を行っている。
オリーブの収穫時期は９月初めから11月中旬で、手摘みと機械の両方で収穫を行う。規模にかかわらず各農園では厳格な基準のもと、栽培を行っている。手摘みの場合、農家ははしごを使い枝から丁寧に摘み取る。１本の木に１０００個ほどなるため、１人が１日に収穫できるのは２、３本に限られる。
元来、オリーブは隔年結果する傾向がある植物で、収穫には表年、裏年がある。生産量が５万ｔ以下の翌年には16万ｔ以上となるなど大きな波がある。今年、カリフォルニアは寒波に見舞われた。春にはまずまずの天候に恵まれ品質は良好と見られる。今秋は３万５０００～４万５０００ｔの収穫で裏年となる見込みながらも、供給への不安はないもよう。

オイル以外の新しい用途として

オリーブ栽培に適した気候のカリフォルニアでは、19世紀にオリーブオイルの需要の高まりを受け、多くのオリーブ農園ができた。市場にオリーブオイルがあふれ、価格が下落すると、農民たちは新たなオリーブの用途を模索した。その一人フリーダ・エーマンと息子のエドウィンは、自宅裏庭の樽で試行錯誤し、カリフォルニアライプオリーブの製法を完成させた。

現在もフリーダが確立した工程と同じ伝統的な製法で生産され、塩味の少ないコクのある味わいは、パスタや肉のソースなどに使いやすいと、ホテルのシェフなどから高評価を得ている。

独自製法で高品質

収穫した生のオリーブは、直ちに缶詰メーカーの荷受所に送られ、軽量、等級付けされた後、加工に回る。
アルカリ性のあく抜き溶液に７日間浸し、苦みを浸出させる。冷水洗浄であく抜き溶液を洗い流す間、新鮮な空気に触れさせることで自然な深い色合いになる。
缶詰後、カリフォルニア州の厳しい衛生基準に従って熱処理し、一定の品質、色、味と食感を保証するため、米農務省によって検査を受け、出荷される。
ホール、種抜き、スライス、みじん切り、三日月型など、それぞれ使い勝手の良い形状で提供されている。

カリフォルニアオリーブの優位性

カリフォルニアで栽培されているのは、マンサニーリャ種とセビジャーノ種の２種で、大小さまざまなサイズを楽しむことが出来る。
欧州産とは異なる塩漬け方法で缶詰にされているため、常に食べ頃で健康維持にも効果的なカリフォルニア産ライプオリーブとして提供されている。
カリフォルニアオリーブの缶詰は、36～48ヵ月常温保存できる。料理人にとって、ロスが起きにくく使い勝手が良い点も受けが良い。

環境負荷が少ない持続可能な栽培

オリーブ栽培は、他の植物と比較して少量の水しか必要としないことからカリフォルニアの気候に適している。病害虫の発生が少ないため、他の農作物に比べて使用する薬剤が少ないなど、オリーブ栽培自体はサステナブルで環境に配慮されたものだといえる。ただ、缶詰製造にはやはり一定量の水が必要だ。カリフォルニアオリーブの缶詰メーカーは将来にわたってオリーブを持続的に生産・供給できるよう、積極的に研究・技術革新への投資を行い、製品製造時に使用する水の削減に成功している。また、製造過程で使用した塩分を含む水は、塩水で育つ秣（まぐさ、特定の干し草）の栽培に利用しており、この干し草は動物の飼料として販売し、水資源の再利用を行っている。

ポリフェノールが豊富でビタミンA、Eも含まれる

オリーブには、豊富なポリフェノール、ビタミンA、E、鉄分、食物繊維が含まれている。一方、グルテンフリーでトランス脂肪酸、コレステロール、主要なアレルゲンも含まれていない。
ポリフェノールは炎症を抑制する効果があり、慢性疾患のリスクを低減する効果も報告されている。

外食復調の追い風にカリフォルニアライプオリーブで差別化

トマトや葉物野菜、魚介や肉とも相性が良く、サラダのトッピング、和え物、炒め物、煮込みやグリルなど、カリフォルニアオリーブならではの優しい塩味とコクのある味わいは幅広い料理に使いやすく、定番メニューに加えるだけでアクセントになる。コロナ以降、健康意識が高まる中、カリフォルニアオリーブの豊富な栄養素は外食・中食メニューの差別化やアピール強化につながるだろう 。

昔も今も変わらない製法で作り上げられるカリフォルニア産ライプオリーブは、アメリカの味として、市場が回帰しつつある外食産業でこれからも世界各国の様々な料理に使われていくことに期待したい。

• カリフォルニアオリーブ協会
• https://www.californiaolive.jp