米国西海岸のフードライターも注目する「プルーン」の可能性

ケイト リーヒー氏×サンスウィート・インターナショナル日本支社東郷陽介氏が語る「プルーンが解決する食の未来」

自然が創り出す、糖と酸のバランスから生まれる、深い味わいと豊富な栄養素、さらに、抗酸化物質がもたらす健康価値から根強い人気を誇るカリフォルニア産のドライプルーンが、近年、食の未来を解決する食材として注目が高まっている。「サステナブル」、「プラントベースフード」、「クリーンラベル」などについて具体的な取り組みが、日本の食品メーカーにも求められる中、課題解決につながる、食品原料食材としてのプルーンに注目が集まっている。「プルーンが解決する食の未来を探る」連載の2回目では、米国カリフォルニアに本拠地を置くプルーンの生産農協団体で100年以上の歴史を誇る、サンスウィート社の日本法人であるサンスウィート・インターナショナル日本支社セールス＆マーケティングマネージャー東郷陽介氏とサンフランシスコで活動するフードライターのケイト リーヒーさんが語る、食品テクノロジー分野でも最先端を走る米国西海岸の食のトレンド、食に関するイノベーションの最新の情報、「プルーンが解決する食の未来」についてお伝えする。

米国西海岸、食の2大トレンド、地産地消とフードテックが交差

東郷氏　サンフランシスコベイエリアにお住まいとのことですが、西海岸では、多くの食のイノベーションが起きていますね。西海岸の最新の食のトレンドについて教えて下さい。

ケイトさん　サンフランシスコは米国西海岸においてとても興味深いエリアであると言えます。現在、大きなトレンドが同時に発生しています。私はサンフランシスコで人気のフードホール・フェリービルディングマーケットプレイスの近くに住んでいますが、そこでは、毎週土曜日の朝、ファーマーズマーケットが開かれていて、歩いて訪れます。イチゴやレタスなど直接生産者から購入することができ、素晴らしい地元食材を手に入れることができます。一方で、サンフランシスコはフードテックの中心地でもあります。例えば、食品テクノロジー企業のインポッシブル・フーズなど未来の食業界を見据えた、新しい食品メーカーが産声を上げています。彼らは食を新しい視点で捉え、今後10年、20年、30年先のわれわれの食を考えています。つまり、サンフランシスコは、地産地消と未来を担うフードテックという2つの食トレンドのうねりが交差する刺激的かつ興味深い街であるといえます。

東郷氏　自然な食品と新しいテクノロジーによる食品に対する期待値の高い生活者が存在する、ある意味で調和がとれた街であるといえますね。

ケイトさん　確かに調和してますが、必ずしも2つのトレンドが相互に協調しているわけではありません。ですが、2つのトレンドがお互いに発展していく様はとても興味深いです。

フレキシタリアンムーブメントに注目差

東郷氏　フードライターとして、注目しているムーブメントを聞かせてください。

ケイトさん　フードライターとして、また周りの多くの同業者たちは、野菜をいかに料理のプレートの中央に位置付けるかというテーマに注目しています。アメリカ人はとかく、プレートの中央に大きな肉料理を置くという印象がありますよね？そしてまわりの少しの野菜しかない。以前からある話題ですが、いよいよ大きなムーブメントに発展しつつあるのは、肉料理をより少なく、野菜をより多くという流れです。

肉料理をまったく無くしてしまうということではありませんが。フードライターとして、また、レシピ開発者として、フレーバー豊かで食感に富み、色鮮やかな野菜を中心とし、肉は中心的な役割ではなく、野菜を引き立てる―そんな動きに注目しています。こうした流れは、料理本に留まりません。例えばニューヨークタイムズのオンラインレシピなどで紹介されているのは、豆類をより活用したり、少量の肉、ベーコンなどを使うなどして、より一層野菜類を引き立てるような流れが顕著で、とても関心を寄せています。

東郷氏　お話いただいた内容は、ビーガン、ベジタリアンとは違う、いわゆるフレキシタリアンというスタイルのことでしょうか？

ケイトさん　その通りです。フレキシタリアンは、完全に肉料理を食べないというわけではなく、健康感を高めるために、より野菜を摂ることで、例えばより多くの食物繊維や抗酸化物質を摂る食生活を実践するという考え方です。これまでのハンバーガーに向かう考え方とは違いますね。

サンスウィート社のプルーン原料　少量使用でも多くの効果

東郷氏　サンスウィート社のプルーン原料はプラントベースでナチュラルそしてよく知られています。プルーン原料は、プラントベース（プロテイン）のカテゴリーにどのように寄与すると考えられますか

ケイトさん　とても興味深いことは、単一のプラントベース原料だけでは、動物性プロテインの代替にはならないということです。植物と動物性プロテインは細胞構造単位で大きく異なるため、多層的にプラントベース原料を重ね、組み合わせることで、牛肉、鶏肉、もしくは魚肉による満足感を表現することになります。サンスウィートのプルーン原料が寄与できるのは、例えばプラントベースプロテインが淡い色味になりがちなところに、キャラメルのような食欲をそそる色味を与え、さらに、ジューシーで柔らかくしっとりとした食感にもつながります。さらに、プルーンのもつ、フレーバーエンハンサー（調味料）としての機能は風味改善にもつながり、結果として減塩にもつながることになります。つまり、単一の原料でありながら、プルーン原料を少量でも用いることにより、多くの効果が得られるということです。

東郷氏　サンスウィートのプルーン原料は、機能面で効果を発揮すると同時に、その結果として得られる減塩などはマーケティングや商品の訴求に使えるツールにもなりえるということですね

ケイトさん　その通りです、例えば2つの似通った製品があったとして一つは少ない原料でかつ塩の量が少ないとして、他方はそうでないとするならば、よりシンプルなラベルの製品を選ぶと思います。少なくとも私はそうします。

米国の最新クリーンラベル事情

東郷氏　現在、世界の食品企業が、製品の裏面ラベルをいかにシンプルでクリーンにするか、そのソリューションを探しています。米国における最新のクリーンラベル事情をお聞かせ下さい

ケイトさん　生活者が製品ラベルを見る時、使用している原料を理解し、あるいは（少なくとも）発音できる原料が使用されている製品ラベルと、そうではなく、多くの原料を必要として化学添加物や合成着色料、またその他の多くのものを使用している製品ラベルを比較すると、後者は安心や信頼を得られせん。結局、生活者からすれば知りもしない多くの原料を使用している製品は、何かを隠しているのでは？という猜疑心を呼び起こされることになります。つまり、クリーンラベルのひとつの側面は「少ない原料」で「知っている原料」を求めるということです。

もうひとつの側面は、サステナビリティです。サステナビリティの観点で重要なのは、ラベルに記載された原料が、サンスウィートのプルーン原料のように農園で育てられ即座に加工され、廃棄などの無駄がないような最小限の製造工程で作られたものであるという点です。クリーンラベルという考え方が米国で言われるようになってからだいぶ経ちます、わからない原料を避けるということだけでなく、自分の好みの原料であっても、それがどこから来たのか？どのように作られているのか？作り手は適正な処遇を受けているのか？など新しい見方が加わっています。

東郷氏　確かに、このパンデミックは、エシカル購買、社会の持続的可能性、環境問題をより生活者にとって意識を顕在化させました。

ケイトさん　その通りだと思います。食品企業のクリーンラベルへの向き合い方で、この商品を購入したくないという意識を生み出すことも、この商品購入は環境に配慮されており、持続的可能性を担保しているから、購入するという意識も生み出します。