〈vol.2〉「お店にもお客さまにもいいことずくめのフライヤー」　福島・いわきの誇る名シェフが絶賛するクールフライヤーの革新性

従来のフライヤーとは異なる新しい構造で油の劣化や油ハネを大幅に抑制し、揚げ物のおいしさも向上する画期的な性能が注目されている「クールフライヤー」。シリーズレポートの第2回目は、実際に導入店がクールフライヤーのどんな点を高く評価しているのかを紹介する。登場してもらうのは福島・いわき市のレストラン「HAGI（ハギ）」。土地に根差した食材の鮮度を大切にし、「ここでしか味わえない味」を追求した料理で県外からも訪れる多くのファンを魅了しているオーナーシェフの萩 春朋氏が、クールフライヤーを「お店にもお客さまにもいいことずくめのフライヤー」と評する。

「HAGI」オーナーシェフ・萩 春朋氏

「Destination Restaurant of the Year 2023」も受賞した大人気レストランのオーナーシェフ・萩 春朋氏が愛用

東京駅から特急で約2時間30分のいわき駅から、車で約10分の場所にあるレストラン「HAGI」。いわき市で生まれ育ったオーナーシェフの萩 春朋氏は、調理師学校を卒業後にフランスや都内で修業を積み、2000年に自身の店を地元に開業した。

萩氏はフランス料理を学んだが、「HAGI」はフランス料理店ではない。東日本大震災を機に、農家や漁師の人々をはじめとした数多くの生産者と交流を深めていった萩氏は、フレンチの技法だけに固執せず、土地に根差した食材の魅力を堪能してもらえる料理を探求。その大きな特徴が、「巻き戻しがきかない“鮮度”という命」を大切にしていることだ。

取引のある生産者は年間を通して200にも及ぶが、ほとんどは福島県や茨城県の車で1～２時間で行ける場所。「畑まで10分、漁港まで15分」という近距離で手に入る食材も多い。この立地を最大限に生かし、旬の獲（と）れたての食材を用いた料理をコースで提供。その中でも萩氏が、脇役ではなく主役に位置付けているのが野菜料理だ。「一般的な高級食材は東京でも食べることができます。しかし、この地域で育まれた野菜は違う。信頼する生産者から仕入れる野菜の数々。その鮮度を大切にしているからこそ感じてもらえる“畑の味”で、ここでしか味わえないおいしさを表現しています」と話す。

また、「HAGI」の料理は「時（とき）をズラす」のが特徴。年月をかけて製造される醤油と新鮮な魚の刺身が合うように、「時を経たもの×新しいもの」という組み合わせで、獲れたての食材のおいしさを引き立てる。例えば、取材時の「おくら、とらふぐ」は、冬にまとめて仕入れたトラフグを干して作ったフグ節を使用。時間を経て旨味が凝縮したフグ節と、とれたてのみずみずしいオクラのマッチングだ。他にも「メヒカリ、発酵白菜」は、水揚げされた中でも特に上質なものを厳選した新鮮なメヒカリと、古漬けにして発酵させたハクサイの組み合わせ。このように、鮮度という命を大切にした食材のエネルギーと、萩氏の技が絶妙に融合して生み出される唯一無二の味わいが食通もうならせ、「HAGI」は県外からも来店客が絶えない人気店になっている。

福島の地で、真摯（し）に食材と料理に向き合ってきた萩氏は、その経歴においても国内外で高く評価されてきた。2013年にはフランス共和国大統領府官邸・エリゼ宮の厨房に日本人として初めて入り、福島の食材を用いてオランド大統領の食事を提供。2014年には農林水産省の料理人顕彰制度「料理マスターズ2014」の顕彰を受けた。さらに、ジャパンタイムズ主催「Destination Restaurant 2023」の10店に選出され、その中から1店だけ選ばれる「Destination Restaurant of the Year 2023」も受賞。そんな名シェフが、革新的な性能にほれ込んで愛用しているのがクールフライヤーだ。

■住所／福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10

驚くほど油が長持ち！「劣化していない健康的な油で調理したものを、お客さまに食べてもらえるのがうれしい」

萩氏がクールフライヤーの存在を知ったのは、Webで紹介されている記事をたまたま見たからだった。記事に掲載されていたクールフライヤーの構造図を見て、すぐに興味を持ったという。油槽の底部を冷却水槽で覆い、さらに下降対流を発生させて揚げカスや水分を低温の油槽底部に素早く沈殿させる構造は、萩氏から見ても非常に理にかなっていたからだ。「これは画期的なフライヤーだ！」。そうピンときた萩氏は、記事を見た数時間後にはクールフライヤー本社に電話で問い合わせて導入を決めた。（※クールフライヤーの構造についてはシリーズvol.１の記事参照）

クールフライヤーを実際に使用し、まず驚いたのは想像以上に油が長持ちすること。「クールフライヤーだと本当に油の劣化が少ない。ちょっと異常なくらい、長持ちします」（萩氏）。福島の上質な米油を使用している「HAGI」にとって、油が長持ちするのは経済的なメリットが大きいが、それ以上に萩氏は、「劣化していない健康的な油で調理したものを、お客さまに食べてもらえることがうれしい」と話す。

また、油回収装置の「クールポッド」で油を回収した後、油槽に残った揚げカスや水分をふき取って取り除くことができるのも、クールフライヤーの画期的な点であるという。その理由を萩氏は以下のように説明する。「ろ過器を使った油の回収方法だと、揚げカスは取り除けても、揚げ物から出た水分はどうしても油に混ざってしまう。そうして水分と油が混じって乳化することも、揚げ油が劣化する原因だと考えているからです。クールポッドによる油の回収は作業効率がよいだけでなく、この課題も解決してくれました」。（※クールポッドについてはシリーズvol.１の記事参照）

クールフライヤーによるおいしさ向上の効果も実感　同じ野菜の揚げ物が「去年よりおいしくなった」

「HAGI」は野菜の揚げ物をコースで提供している。そうした中で、クールフライヤーが揚げ物のおいしさを向上させる効果についても、萩氏は日々の調理で実感している。「クールフライヤーで揚げると野菜の水分が保持されやすく、外に出た水分もすぐに下に沈殿するので水蒸気が少ない。そのため、素材の香りや風味がより引き立ち、表面もカリッと香ばしく仕上がる。そんな効果を実感しています。実際、そのおいしさはお客さまにも伝わっています。同じ野菜の揚げ物なのに、『去年より一段とおいしくなった』とお客さまにほめていただきました。これもクールフライヤーのおかげです」（萩氏）。

他にも、クールフライヤーが廃油を大幅に削減して環境負荷を減らし、SDGsに貢献できる点も萩氏は高く評価。さらに、「普通、揚げ場の周辺は油汚れが避けられません。しかし、油ハネや油ミストが極端に少ないクールフライヤーは、約1年半使っているのに、油汚れがまったくといっていいほどない。これもいい意味で衝撃的」と話す。これらの点も含めて、「まさに大発明のフライヤー。お店とお客さまにとっても、環境にとってもいいことばかり。さらに世の中に広まって欲しい」と萩氏が絶賛するのがクールフライヤーだ。

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●〈vol.１〉油の消費量60％削減可能！揚げ物のおいしさも向上する「クールフライヤー」の画期的な性能と開発に込めた思い