調味料業界では、うまみの最大化と不要な風味のマスキングのバランスが大きな課題となっている。このトレードオフを解決する新たな食品素材を提案しているのが三谷産業だ。同社の国産エノキ茸を原料とした「えのきエキス」「えのき濃縮だし」は、大豆臭や酸臭をマスキングしながらも、エノキ本来のうまみを付与可能。資源枯渇に直面している水産原料とは異なり、安定供給が可能な代替新商材として注目を集めている。5月27日～29日に東京ビッグサイトで開催される「ifia JAPAN（アイフィア・ジャパン）2026」に出展。うまみとマスキングの両立を実際に体感できる試食品を用意している。

「えのきエキス」「えのき濃縮だし」の特徴は、同社の独自製法（特許出願中）により引き出したエノキ茸のかつてないうまみの実現とその持続性。同品には20種類のアミノ酸のうち18種類が含まれることから、グルタミン酸系の先味に始まり、中味から後味までしっかりうまみを持続させることが可能で、具材のない味噌汁であっても複雑味を与えることができる。

もう一つの特徴は強力なマスキング効果。無調整豆乳に「えのきエキス」を1％添加した場合、試飲を行ったすべての営業訪問先から大豆臭を抑えられているとの感想を得た。既存のマスキング剤だと削りたくない味まで削ってしまう場合があるが、「もともとうまみ付与が目的の商品だったので、マスキングしてもうまみは削れない。例えばカボチャの煮付けに添加するとその渋みが収まるとともに、うまみは変わらず維持される」（経営企画本部事業開発室・斉藤朋之氏）といい、マスキングしながらうまみも同時に付与。このほか、青汁や抹茶、ホップの苦味を減らしてまろやかにできるという。

原料のエノキ茸は、全国生産量の約60％を占める長野県産のみを使用。カツオや昆布などの水産資源の水揚げ量激減が課題となっている昨今において、農産物のエノキ茸はまだ十分な生産キャパを有しており、「産地を限定しても安定供給が可能」（斉藤氏）という非常に希少な素材で、サステナビリティの高い次世代のエキス・だし原料と言えそうだ。

エノキ茸自体も風味を強く主張しないので、和洋中問わず幅広い食品に使える。特に大豆タンパク、日持ち向上剤が必要な中食・惣菜向けに推奨。ただ、キノコらしい風味がほしいユーザーには別途、新たに開発した国産シメジ由来の「しめじエキス」を提案している。「えのきエキス」は目下、「食肉加工メーカーを中心に評価が高い」（斉藤氏）といい、畜肉が持つ核酸系のうまみとの相乗効果が発揮されるためと推測される。

キノコ類は、ヘルシー志向が強い海外で人気が高い。農産物の輸出は、畜肉・魚肉に比べてハードルが低いことから、「日本のだし文化を発信できる原料の一つになれば」（斉藤氏）と期待している。