炒め物、煮物、パスタなどさまざまな料理に重宝されるシメジ。ただ、シメジ自体を調味料として使うには、その独特の苦味が課題となっていた。三谷産業の長野県産シメジを使った「しめじエキス」は、独自製法（特許出願中）により、苦味を押さえて素材本来のうまみを引き出すことに成功。昨年から販売している「えのきエキス」「えのき濃縮だし」と併せて、５月27日～29日に東京ビッグサイトで開催される「ifia JAPAN（アイフィア・ジャパン）2026」に出展し、大豆臭のマスキング効果と同時にうまみのエンハンスを体感できる試飲を用意している。

キノコ類を用いた調味料は、市場に複数流通しているが、シメジ自体の風味を前面に押し出したエキスは少ない。これは、シメジ由来成分のテルペンが長時間加熱されることで苦味が立つためで、開発のネックになっていた。

同社は「えのきエキス」「えのき濃縮だし」に用いた独自製法を「しめじエキス」にも応用。苦味を改善し、ユーザーからは「新鮮な香りとうまみがしっかりある」「自然な味のだし感がある」などの評価を得ている。酵母エキスに慣れ親しんだユーザーからは「いままで味わったことのない新鮮味を感じる」といった声もある。

販売中の「えのきエキス」「えのき濃縮だし」と同様に、マスキング効果を発揮しながら、先味から中味・後味までしっかりとうまみが持続。「ifia JAPAN（アイフィア・ジャパン）2026」では無調整豆乳に添加した際の試飲を用意しており、「大豆臭を抑えつつ、複数のアミノ酸由来と思われる複雑味を伴いながら、豆乳自体のコクを味わえる」（経営企画本部事業開発室・斉藤朋之氏）。

「えのきエキス」「えのき濃縮だし」が和洋中問わず使えるベース調味料とすれば、「しめじエキス」はシメジ自体の風味を強調したい用途に向いていると言える。「新しいタイプのキノコ系エキスの一つとして、想像を上回る味となっているので、ぜひ体感してほしい」（斉藤氏）と力を込める。

今後も調味料としてのキノコの選択肢を増やしていき、日本のだし文化として海外にも発信していきたい考えだ。

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