シリーズレポート：揚げ調理に革命を！～「日本発クールフライヤー」でお客さまも、お店も、地球も笑顔に～〈vol.１〉【PR】

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シリーズレポート：揚げ調理に革命を！～「日本発クールフライヤー」でお客さまも、お店も、地球も笑顔に～〈vol.１〉【PR】

〈vol.１〉油の消費量60％削減可能！揚げ物のおいしさも向上する「クールフライヤー」の画期的な性能と開発に込めた思い

揚げ物は飲食店のメニューでもスーパーの惣菜でも大人気だが、一方で「揚げ調理」は油が劣化して長持ちしない、油ハネやオイルミストで厨房が汚れるなど、課題の多い調理法でもある。そうした課題解決に大きく寄与する画期的なフライヤーとして注目されるのが「クールフライヤー」だ。シリーズレポートの第1回目は、開発者であるクールフライヤー株式会社（本社：神奈川・横浜市）代表取締役会長の山田光二氏と、同氏の弟で2024年1月から同社代表取締役社長に就任した山田澄人氏の二人に、クールフライヤーの特徴や開発に込めた思い、今後の展望について聞いた。

揚げ調理の課題を解決する「沈殿の促進」を徹底追究

Ｑ：2021年に「クールフライヤー」を製品化されました。従来のフライヤーとどう違うのか、その特徴について教えてください

山田光二会長（以下、光二会長）：4件の特許を取得しているクールフライヤーは、従来のフライヤーとは構造が異なります。その大きな特徴は、油槽の底部を冷却水槽で覆い、ヒーター直下の油層を80℃以下、油層最下部を40℃以下に水冷する仕組みになっていることです（1件目の特許／図1参照）。この水冷構造によって冷却力を向上し、調理中に発生した揚げカスや水分を低温の油槽底部に素早く落下、沈殿させることができるようにしました。冷却水槽は、独自の自動注水制御とオーバーフロー構造によって、底部の冷却力を保ちながら冷却水の節約も実現しています（2件目の特許）。また、クールフライヤーは二重構造のヒーターを用いることで油槽内に下降対流を発生させ、投入直後に食材から放出される水分を自動で検知する独自の加熱制御を採用しています（3件目の特許／図1参照）。この下降対流と加熱制御でも、揚げカスや水分を素早く沈殿させます。

Ｑ：揚げカスや水分を、低温の油槽底部に素早く沈殿させるのがポイントなのですね

光二会長：その通りです。なぜなら、油の劣化や油ハネ、オイルミストなどの揚げ調理におけるさまざまな課題の主要因は、「揚げカスや不純物の炭化」と「水分が油槽内で加熱され、気化すること」にあるからです。この二つの要因を解消するために、「沈殿の促進」を徹底的に追究したのがクールフライヤーです。それによって油の劣化を大幅に抑え、油ハネやオイルミストも極少といえるレベルにすることに成功しました。

油代のコスト削減。便利な油回収装置も開発

Ｑ：具体的にどれくらいの効果があるのですか

光二会長：私どもが検証した結果、油の劣化を大幅に抑える効果については一般フライヤー比でおおむね50%以上、揚げ鍋との比較では60%以上、油の消費量を削減可能です。油ハネについては、油槽上に手をかざしても気にならない程度に抑制されています。もちろん、油ハネの程度は揚げる食材の水分量によって変わりますが、クールフライヤーであれば、例えば豆腐を素揚げしても、ほとんど油ハネが気になりません。

Ｑ：すごい効果ですね！

光二会長：はい、おかげさまで導入店からも高い評価をいただいています。例えば、「油の使用量が半分以下になって油代が大幅に下がった」といった声に代表されるように、油代のコストを削減できる点がとても喜ばれています。同時に油の劣化が少ないのは、油を新鮮な状態で保つことができるということです。それによって、揚げ物のおいしさを向上できる点も高く評価していただいています。加えて油ハネが極少でやけどのリスクを低減できる点は、アルバイトスタッフが揚げ調理を担当するお店などで特にメリットを感じていただいています。また、油ハネやオイルミストが少なく厨房が汚れにくい点が、清掃にかかる人件費の削減に貢献しています。そして、揚げ調理に関わる作業負担をさらに軽減したのが、油回収装置の「クールポッド」です。

Ｑ：どんな油回収装置なのですか

光二会長：吸引口に専用のノズルを差し込んでスイッチを入れるだけで、油の冷却後に自動的に油を回収できる装置です（4件目の特許／写真1参照）。回収後は油槽に残った揚げカスなどを取り除き、回収した油を油槽に戻せばよいだけです。作業負担の大きいろ過機を使用する必要がなく、高温の油を扱う危険もないことから、このクールポッドも非常に好評です。

廃油の削減でSDGsにも大きく貢献できる

Ｑ：さまざまな点で画期的なフライヤーですが、そもそもどのような経緯で開発に至ったのですか

光二会長：私は日本ビクターで営業や商品開発に携わり、2004年に54歳で早期退職しました。自分自身で事業をやってみたいと思ったからです。そうした時に、友人から「仕事を手伝ってほしい」と誘われて参画したのがフライヤーの開発事業でした。ただ、この事業は頓挫してしまいます。開発したフライヤーは先進性があったものの、故障が多いなどの問題を解決できなかったのです。それでも私が、フライヤーの開発を自分で続けることにしたのは、導入した食品スーパーが「油の消費量が減った」「揚げ物がおいしくなった」「厨房がきれいになった」と評価しているという話を耳にしたからです。その時、揚げ調理の課題を解決するフライヤーにビジネスチャンスがあることを改めて実感しました。厨房環境の改善などで社会に貢献できる点にも大きなやりがいを感じ、2009年から自宅の一室で研究開発を始めたのです。2021年の製品化までには12年の年月を要しましたが、その分、性能の高さだけでなく、耐久性もしっかりと強化した現在のクールフライヤーを完成させることができました。

Ｑ：2024年1月には光二氏が会長となり、弟の澄人氏が社長に就任されました。澄人社長の経歴や社長に就任した理由を教えてください

山田澄人社長（以下、澄人社長）：私は富士フイルムに勤務した後、産総研（国立研究開発法人産業技術総合研究所）の上席イノベーションコーディネーターを務めていました。富士フイルム時代には技術者として自分自身の特許出願も担当し、約50件の特許申請に携わった経験があります。それが、クールフライヤーの特許の取得にも役立ちました。特許申請で苦労していた兄の相談に乗り、無事、特許を取得できた時は私も胸をなでおろしました。また、産総研ではスタートアップ企業に経営アドバイスなどを行う機会が多々ありました。そうした経歴もいかしながら、クールフライヤーのさらなる成長を目指したいと考えています。

Ｑ：新社長としての今後の抱負も聞かせてください

澄人社長：性能や効果については兄が説明した通りですが、SDGsへの貢献においても大きな可能性を秘めているのがクールフライヤーです。廃油に関連するCO2排出原単位量の数値は突出して高く、脱炭素のためには廃油の削減が求められるからです。油が長持ちするクールフライヤーであれば、廃油も大幅に削減できます。実際に、SDGsに注力する大手外食企業の店舗で、クールフライヤーが採用されました。2023年9月には神奈川県主催の「ビジネスアクセラレーターかながわ（BAK）」にて、レンジフード（換気装置）のリーディングカンパニーである富士工業（本社：神奈川・相模原市）とクールフライヤーの協業プジェクトが「脱炭素枠」で採択されました。採択によって得た資金を使って、「仮に日本全国のコンビニエンスストアが、クールフライヤーを使って店舗での揚げ調理を行った場合、どれくらいの脱炭素を実現できるか」という検証も進めています。今後は、こうしたSDGsの観点からもクールフライヤーの魅力を広く伝えていきます。

7ℓの卓上型に加えて18ℓの自立型も新発売

Ｑ：他にも新たな取り組みがあれば教えてください。

澄人社長：クールフライヤーは油層容量7ℓの卓上小型機のみでしたが、今秋（2024年）から油層容量18ℓの自立型標準機の販売も開始します。これで大きいサイズのクールフライヤーも揃い、大型店舗の飲食店やスーパー、ホテル・旅館などでも導入してもらいやすくなります。また、クールフライヤーで調理した揚げ物がおいしいのは、油の劣化が少なく油を新鮮な状態で保てるからですが、実はそれ以外にも理由がありそうなのです。まったく同じ新しい油を使って、クールフライヤーと一般的なフライヤーで揚げたものを食べ比べた場合も、クールフライヤーの方がおいしいと食の専門家が評価しているのです。そこで神奈川工科大学の協力を得て、そのおいしさの理由を科学的に解明する研究にも取り組んでいます。

Ｑ：将来的には海外進出も見据えているのですか

澄人社長：いま、日本食および日本発の外食業態は質が高く海外で大人気です。今後も日本の外食企業などが海外に出店するケースは増えていくと予想されます。その際にクールフライヤーを使ってもらう形で、私たちも一緒に海外進出を果たせればと考えています。また、国内においても業務用だけでなく、家庭向けのマーケットに進出することを視野に入れています。そうして国内でも海外でも、クールフライヤーが揚げ調理の課題を解決して多くの人たちを笑顔にする——。それが私たちの目標です。