◆チョコレート用油脂の物性制御 明治製菓（株）顧問農学博士・蜂屋巌氏 １．はじめに 油脂は食品の流動性、伸展性、乳化状態、固化、保形性などに関連し、製造プロセスと品質を規定する（図１）。一方、油脂素材は酵素的エステル交換技術の発展に伴い、各種の新規な油脂、特に近年では栄養機能に着目された油脂も登場している。こうした新規な油脂を幅広く商品に展開するためにも、油脂の物理化学特性の理解に立った物性の制御が不可
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