酪農学園大、世界初ホエイ酒を製品化

酒類 ニュース 2021.02.03 12182号 05面

 【北海道】酪農学園大学は1月21日、チーズの生産過程で副産物として発生するホエイを活用した「ホエイ酒」=写真=の製品化決定を発表した。製造は田中酒造(小樽市)が担い、4月以降に製品化する。

 同大学によると、生タイプのホエイそのものを活用したホエイ酒の製造・製品化は前例がなく世界初の事例だという。

 ホエイは栄養価が高く、粉末化して家畜の飼料やプロテインに加工されているが、腐敗しやすく加工にコストがかかるため廃棄されるものも多い。未利用資源の有効活用につなげるため、酪農学園大学・食と健康学類応用微生物学研究室4年の亀田くるみさんが卒業研究として進めた「ホエイ酒の試作と細胞外小胞体(EV)の挙動」の研究成果として製品化した。

 見た目はにごり酒のようで、チーズホエイから分離した野生酵母と麹でホエイを発酵させたフルーティーな香りと爽やかな味わいが特徴。

 製造数が限定的となる見込みのため、一般販売は予定していない。

 亀田さんは「研究を始めたころは発酵に使用する適切な酵母選定に苦戦した。今は麹や乳酸菌を合わせた発酵条件を検討している。卒業後、製品を手にするのがとても楽しみ」と期待した。(角守建哉)