食品微生物科学協会シンポジウム、水分活性の重要性学ぶ 微生物制御の正しい知識を

武政二郎会長

武政二郎会長

 HACCP制度化で必要な衛生管理計画では、科学的根拠を備えたHACCP計画の自主運用が求められる。その際、各現場の原材料や製品組成、製品特性、製造工程などを踏まえた上で、CCPを含む工程管理の諸条件を設定する必要がある。
 一般的に微生物ハザードを想定したCCPでは、加熱・冷却時の温度や時間の管理が重視される場合が多いが、製品によってはpHや水分活性(Aw)、食品添加物、包装内の気相条件なども加味した、いわゆる「ハードル理論」の柔軟な適用が有効な場合

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