太麺のゆで時間は7分。太麺の他、中太麺と細麺の3種は自家製。ラーメンによって適した麺を使用する

毛利友紀乃（もうり・ゆきの）

　●創意満載の激辛極太麺　立体的な食感と風味が絶妙

　自家製の極太麺を使ったインパクト絶大な看板商品「汁なし担々麺」で、新境地を切り開くのが東京・赤羽の「自家製麺　ほうきぼし」だ。毛利友紀乃店長は高校卒業と同時に同店をオープンした若きホープ。

　麺は国産とオーストラリア産の小麦粉をブレンドして、モチモチ感とコシのバランスを調整。また全粒粉も入れて小麦粉の香りを強調する。14番手の極太ストレート麺をたっぷり200g使用して、重量級の食べ応えである。

　麺に絡めるラー油は、ハッカクや赤と青2種の花椒を使い、スパイシーな香りが鼻をくすぐる。辛味は、味、香り、辛味に特徴のある3種類の唐辛子をブレンド。パンチの効いた香りと辛さの後から、自家製麺の甘味が追いかけてくる仕掛けだ。

　具材にも毛利店長のアイデアが光る。ゆでたモヤシ、小松菜に揚げ麺、ナツ、肉味噌。注目すべきは、揚げ麺とナツのスナッキーな食感。極太麺のモチモチ食感に変化を与えて、最後まで食べ飽きない。

　●プロフィール

　毛利友紀乃（もうり・ゆきの）

　1993年東京生まれ。祖父の代では中華料理店、父の代では中華居酒屋を営む料理人一家の長女で、幼少の頃から食材に囲まれ自然と料理に親しんだ。高校卒業をきっかけに、両親の後押しを受け、近所のラーメン店を譲り受けてラーメン店を開業。13年2月に神田の父が営業していた中華居酒屋を2号店「ほうきぼし+」に転換。15年には米国ラスベガスに3店めをオープン予定。

　●店舗情報

　「自家製麺　ほうきぼし」/所在地=東京都北区志茂1-10-1/開業=2011年4月/営業時間=午前11時～午後3時、5時半～9時　月曜定休/坪数・席数=6坪・9席/客単価=880円/1日来店客数=60人