院外調理が認められたことに伴い、厚生省は患者給食業務の衛生管理を食品の衛生管理手法としてＷＨＯなどによって国際的に推奨されているＨＡＣＣＰ（危害分析重要管理点）などに基づく適切な衛生管理を実施するよう患者給食業務を行うものに対して求めることとし、４月「院外調理における衛生管理指針（ガイドライン）」を作成し、各都道府県に通知した。

ガイドラインは院外調理を行う患者給食業者が衛生管理に関して自主的に遵守すべき事項を定めたもので、食中毒などの発生を可能な限りゼロにすることを目的としつつ、作業に無理や無駄を強いることがないように配慮し、実際に業務を行う際に役立つ内容となるよう努めた。今後、衛生管理マニュアルのモデル（参考例）を引き続き作成し、公表する予定。

ガイドラインの概要は次の通り。

〈院外調理における衛生管理〉（１）院外調理を行う加工施設は食品衛生法および医療法に定める衛生に関する基準を満たしていなければならない。（２）ガイドラインはＨＡＣＣＰに基づく自主衛生管理の実施方法を示したものである。（３）ガイドラインに記された構造設備及び衛生管理に関する規定を満たしている施設において、ＨＡＣＣＰを用いた自主衛生管理を実施することを前提として作成されたものである。

〈ＨＡＣＣＰの実施〉製造者は、各食品ごとまたは適切にグループ分けされた食品群ごとに、次の事項に従って、ＨＡＣＣＰに基づく自主衛生管理を実施する。

（１）施設における処理、加工などの工程をもとに重要管理点を確定する。（２）各重要管理点におけるモニタリングおよび確認の方法を設定し、これを実施する。（３）施設の洗浄消毒方法その他、このガイドラインに定められた規範に適合していることを確認するための検査を実施する。（４）時間、温度などについて、消去できない方法で記載された記録を当該食品の消費期限または品質保持期限の満了後、少なくとも一ヵ月間保管し提示を求められた場合にはただちに提示することができるように整理しておく。