菊正宗酒造総合研究所、バナナ様の香気成分高生産酵母を育種
【関西】菊正宗酒造総合研究所は低精白米を用いた清酒仕込みにおいて、バナナ様と表現される香気成分である酢酸イソアミルを高生産する酵母の育種に成功。この研究成果を9日に東京都内で開催される「令和7年度日本醸造学会大会」で発表する。
清酒の吟醸香はリンゴ様の香りと表現されるカプロン酸エチルとバナナ様の香りと表現される酢酸イソアミルの2種類の香りが主成分となっている。通常、吟醸香をよく含むお酒は、高精白した白米を原料として低温で長期間発酵させることにより醸造さ
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