第二講は理研ビタミン㈱京都工場技術グループリーダー・中瀬俊昭氏による「紅麹および甲殻類の赤色色素の有効性と食品への応用」と題し、技術史的にも古くから熟知されているモナスカス属菌（紅麹）を用いての色素生産の現況について、理研ビタミン製品の汎用、耐塩性それぞれの諸製品の性状について概説、一世を風靡したカニ風味かまぼこへの利用を始め、広汎に利用されている実態を紹介した。 特に最近の利用上のトピックスとして、モナスカス・プルプレウスの菌体から抽出された紅麹色素
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