食品微生物科学協会シンポジウム、水分活性の重要性学ぶ 微生物制御の正しい知識を
武政二郎会長
HACCP制度化で必要な衛生管理計画では、科学的根拠を備えたHACCP計画の自主運用が求められる。その際、各現場の原材料や製品組成、製品特性、製造工程などを踏まえた上で、CCPを含む工程管理の諸条件を設定する必要がある。
一般的に微生物ハザードを想定したCCPでは、加熱・冷却時の温度や時間の管理が重視される場合が多いが、製品によってはpHや水分活性（Aw）、食品添加物、包装内の気相条件なども加味した、いわゆる「ハードル理論」の柔軟な適用が有効な場合
