◆健康と人気を両立した近年最強丼　上位定番に迫る勢い

　事業所給食大手の西洋フード・コンパスグループは、全国約1600ヵ所から委託を受け、食事を提供。そのうち社員食堂運営を中心とした約800ヵ所の事業所で、共通の日替わり丼（8週間サイクル76品）を提供している。

　直近7～8月の集計で目立った売れ筋丼は「10品目のビビンバ丼」。土用の丑の日で売れた「うな丼」（1万9188食）、人気定番の「カツ丼」（1万6597食）と「親子丼」（1万3302食）に次いで、4番目の1万1529食に達した。ちなみに日替わり丼の日販相場は約8000食。

　メニュー開発担当者の鈴木英一氏は「上位3品は別格。ビビンバ丼が4番目というのは、健康意識の表れを実感します」と語り、「われわれの仕事は単純に売れる丼ではなく、健康を踏まえた売れる丼を求められますので、その意味で本品は近年最強ですね」と太鼓判を押す。

　料理内容は、白飯（250g）、豚焼き肉（30g）、ナムル（90g・ゼンマイ、モヤシ、ニンジン、キュウリ、キクラゲ、小松菜）、温泉卵、ごま。

　「いまや温泉卵は丼の人気アイテム。有無で食数が全く異なります。丼に限らず、お客さまからのご要望が多いため、レギュラー小鉢になっている事業所も多いですね」という。

　◆西洋フード・コンパスグループ（株）オペレーションサポート統括部　メニュー開発　担当部長　鈴木英一氏

　給食業界で究極の課題となってきたメニュー開発

　「栄養、価格、時短はもとより、味、バラエティー、エンターテインメントの提案力が求められています。その6点を同時にクリアするメニュー料理開発は、ある意味、究極の課題。料理人冥利に尽きますね」と、鈴木さん。