健康志向を背景にオリーブ油の消費量が年々増加しているが、そのオリーブ油を揚げ物惣菜の揚げ油に用いる初挑戦が現れた。中堅スーパー「オーケー」は昨年末、揚げ物惣菜の揚げ油をコーン油からオリーブポマース油（イタリア産）に全店転換。高品質保持と作業効率の飛躍的アップに手ごたえをつかんでいる。

「胃もたれしない揚げ物が食べたい」。

飯田勧社長の一言をきっかけに、オーケーはオリーブポマース油を採用した。

昨年１２月初旬から全店で導入開始。淡い黄色の天ぷら衣、サクサクのフライ衣など、オリーブポマース油ならではの揚げ物惣菜・弁当が売れている。

「前よりおいしくなった」「食感がよい」「胃にもたれない」「イメージがよい」など、常連客の評判は上々だ。

「予想以上の好結果。高品質・ヘルシー訴求はもとより、油の劣化が少なく調理効率も高まった」と勝間田力夫専務。「コストは前とほぼ同じだが、油の入れ替えと廃油が少ない分作業効率がアップした」という。

オリーブポマース油とは、オリーブの一番絞り油であるバージン油に次ぐ二番絞り油のこと（表参照）。前者の圧縮絞りの後、熱処理絞り出すため食味と香りが弱く、等級は低く位置づけられるが、廉価で耐熱性が強く、揚げ油には最適とされている。

そのメリットは次の通りだ。

（１）耐久力=酸化分岐点は約二二〇度Ｃ。耐熱力が強く油が長持ちする（一般油は約一八〇度Ｃ）。油が酸化（劣化）しないので胃にもたれない。

（２）品質アップ=粘度が強く素材が油を吸収しないのでカラッと揚がる。油を吸収しない分、ヘルシーに仕上がり、冷めてもおいしい。

（３）低コスト=業務用価格相場はピュアの１／２～１／３、一般揚げ油の約二倍。耐久力が強く使用量が減るので結果的にランニングコストが圧縮。

（４）無味無臭=熱処理してあるので食味と香りが立たず、素材の食味と香りを壊さない。揚げ物に最適。

なによりも健康上のメリットは周知の通りである。

オリーブ油の活用メリットはかねて指摘されていた。だが、調理現場では、（１）高コスト（２）独特の香りが強い（３）成功例がない、などから敬遠されてきた。その要因は、バージン油などの一番絞り油を対象にとらえてきたからにすぎない。

また、実用性あるポマース油についても、一部識者から「食味と香りのない低級油」と揶揄（やゆ）されてきたきらいがある。そして発がん性物質混入による一部スペイン産の現地回収騒動。

ポマース油がオリーブ油ブームの中で表舞台に立たなかったゆえんである。

「食味と香りがないのは揚げ物にとって好都合。コストパフォーマンスと健康志向のメリットを踏まえれば絶対にお得です」とはポマース油の輸入元（株）健興通商（東京都千代田区、電話０３・３２３９・３３２１）の傳健興社長。「種別の使い道とメリットが認知されればオリーブ油ブームはもっと盛り上がる」という。

ポマース油が揚げ物市場活性の起爆剤になるか見物だ。

◆「オーケー」本部所在地=東京都大田区仲六郷二‐四三‐二、電話０３・３７３３・６１６１（代表）、都内拠点に三〇店舗展開