前号で述べてきた細菌学的検査における数値的な目安としては、食品衛生法の成分規格や各県などの指導基準に従って下さい。いずれにしろ、一般生菌数で　　〓１０ｇ以下の物が好ましいです。もちろん、食中毒細菌は陰性でなくてはなりません。では最後に、３理化学的検査について述べてまいりましょう。この検査には、揮発性塩基窒素、揮発性酸類、エタノール、Ｋ値、ｐＨなどがあります。

揮発性塩基窒素は魚介類の腐敗臭の成分であるトリメチルアミン、ジメチルアミン、アンモニアなどを測定するものです。この判定基準は五から一〇ｍｇ／一〇〇ｇで新鮮、一五から二五ｍｇ／一〇〇ｇで普通、三〇から四〇ｍｇ／一〇〇ｇで初期腐敗、五〇ｍｇ／一〇〇ｇ以上は腐敗とされています。しかし、魚種によって生成物の違いから応用できない場合もありますから必ず予備実験をして下さい。

東京都衛生局乳肉水産食品指導基準によれば、揮発性塩基窒素（ＶＢＮ）基準は急速冷凍食品の生食用魚介類で二〇ｍｇ／一〇〇ｇ以下、魚類さしみ（タコとイカは含まない）及びすし種魚介類で二五ｍｇ／一〇〇ｇ以下、鮮魚介類で五〇ｍｇ／一〇〇ｇ以下となっています。

次に、揮発性酸類ですが、これには遊離アミノ酸の脱アミノ反応によって生成する酢酸、酪酸、プロピオン酸などの短鎖脂肪酸を測定することによって鮮度判定いたします。しかし感度や操作に難があり使用されていない。

エタノールについては、徳永等の実験データからマイワシやアジの場合は五ｐｐｍのエタノールが検出されると初期腐敗の状態にあるといわれています。また、ハタハタは一〇～一三ｐｐｍのレベルになると初期腐敗といわれてます。Ｋ値の前にｐＨを説明しますと、ｐＨは通常七・二から七・四の範囲に生時あります。死にますと解糖反応のみが作動して乳酸が体内に蓄積されることによって、ｐＨが酸性側に傾きます。その次に塩基物質の生成によりｐＨが上がるわけです。しかし、この方法も単独で判断することは、かなりの困難が生じます。

最後にＫ値について説明いたします。Ｋ値とはＡＴＰの分解生成物を分別定量して求めるものです。ＡＴＰはアデノシン３リン酸のことで、魚肉中に大体一ｍｇ／ｋｇ程度あり、魚介類の死後ＡＴＰの再生系がストップすると、存在している魚肉中のＡＴＰが一定の方式で分解されます。このつづきは次号で。

食品衛生コンサルタント　藤洋