播州を穏やかに流れる揖保川。豊かな自然と雨の少ないこの地域は素麺作りに適すという。澄みきった青空と力強い木々の緑、そしてさわやかな風を受けて真っ白な素麺が少しずつ乾燥し、完成していく。機械化が進む素麺作りだが、昔ながらの風景もいまだ健在。自然を利用した製造方法が似合う土地だ。

揖保乃糸で知られる素麺の本場、兵庫県龍野市にある兵庫県手延素麺協同組合「そうめんの里」にて、おいしい素麺のいただき方を教えてもらった。

素麺バリエーションのすすめ

素麺はツルツルといただくのが一番だけど、少しもの足りないと感じる方には洋風、中華風でいただく素麺をご紹介したい。湯がいた素麺にもう一手間かけた素麺バリエーションに挑戦しよう。

素麺は湯がいてからよく水気を切って、１６０度の油で揚げる。よく油を切ってからコンソメスープに浸すとしんなりし、油っぽさが取れる。コンソメスープの味も浸みてくるのがポイント。また、コンソメスープに浸さなければ、パリパリ感が楽しめます。

おいしい素麺の湯がき方

=氷水がポイント=

（１）水２リットルを沸かして素麺を束からばらしながら放射状に入れて、２～３分湯がく。

（２）素早くザルに取る。

（３）氷水でよくもみ洗いをする。

（４）適宜に水を切って盛りつける。

＊にゅうめんの場合は熱湯をかけ水気を切ってから汁に入れる。

酢洗い素麺

材料（一人前）

・ウナギ－－－２切れ

・卵焼き－－－２切れ

・素麺－－－２束

・タマネギ－－－１／８個

・赤パプリカ－－－１／８個

・黄パプリカ－－－１／８個

・ピーマン－－－１／８個

・酢－－－１カップ

・水－－－１カップ

・砂糖－－－５０ｇ

＊遊菜流土佐酢ドレッシングの材料

・だし汁－－－１００㏄

・生酢－－－１００㏄

・薄口しょう油－－－１０㏄

・みりん－－－８㏄

作り方

（１）タマネギ、パプリカ、ピーマンは薄くスライスする。素麺は茹であがったら氷水でよくもみ洗いをしておく。

（２）酢、水、砂糖を合わせた甘酢で素麺を洗ってから器に盛り、その上に同じようにスライスして甘酢で洗った野菜を盛る。

（３）ウナギと卵焼きを添うように盛り、お好みの量の土佐酢ドレッシングをかける。

中華風あんかけ素麺

材料（一人前）

・素麺－－－２束

・コンソメブイヨン－－１個

・バター－－－少量

・だし汁－－－３６０㏄

・片栗粉－－－１５ｇ

・水－－－４５㏄

・タマネギ－－－５０ｇ

・ニンジン－－－２０ｇ

・シイタケ－－－一枚

・ピーマン－－－２０ｇ

・豚肉薄切り－－－一枚

作り方

（１）素麺を茹で、水気を切ったら１６０度の油で揚げ、コンソメスープに浸して油抜きをする。

（２）タマネギは２ミリ程度の薄切り、ニンジン、シイタケ、ピーマンも適当な薄さにスライスする。豚肉は３センチ幅に切る。

（３）フライパンにバターを入れまず豚肉を炒めさらに切りそろえた野菜を加える。

（４）（３）にだし汁を加え、煮あがったら片栗粉と水を合わせた溶き片栗粉を加え、一煮立ちさせて火を止める。

（５）素麺を皿に盛り、（４）の野菜あんを上からかける。

シーフード素麺

材料（一人前）

・素麺－－－２束

・コンソメブイヨン－－１個

・市販のホワイトソース－－－－－－１５０ｇ

・だし汁－－－５０㏄

・無頭エビ－－－４尾

・アサリ水煮－－－６個

・貝柱－－－４個

・しめじ－－－２０ｇ

・ピーマン－－－１／４個

作り方

（１）素麺を茹で、水気を切ってから１６０度の油で揚げ、コンソメスープに浸しておく。

（２）ホワイトソースを鍋にあけ、加熱する。

（３）無頭エビ、アサリ水煮、貝柱は塩を加えた熱湯でさっと茹でて、ザルにあげておく。しめじは小房に分け、汚れを取っておく。ピーマンは縦に千切りにしておく。

（４）（２）に（３）の下準備した材料を加えさっと加熱する。

（５）一煮立ちしたら、皿に盛った素麺にかけ、さらにだし汁をふちからかけて頂く。

鯛のお頭素麺

材料（一人前）

・鯛の頭－－－半面

・だし汁－－－５カップ

・しょう油－－－１カップ

・砂糖－－－５０ｇ

・みりん－－－５０㏄

・ゴボウ－－－１／４本

・素麺－－－２束

・だし汁（昆布といりこ）－－－－１００㏄

・薄口しょう油－－－６㏄

・塩－－－少々

作り方

（１）鯛の頭に熱湯を十分にかけ、氷水に入れてから鱗をきれいに取り除く。ゴボウはたわしでよく洗い、汚れを落としたら適当な大きさに切り、水に浸しアクを抜く。

（２）材料の調味料を混ぜ合わせ、煮汁を作る。煮たったら鯛とゴボウを入れ、煮汁が少なくなるまで煮込む。ゴボウは少し煮込んだら先に取り出す。

（３）素麺は茹でた後、熱湯をかけ水気を切る。

（４）にゅうめん用のだし汁を作り、ひと煮立ちさせ、素麺と一緒に器に盛る。上に煮詰めた鯛の頭とゴボウをのせる。